ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Валентин [Клин]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Фрукти з компоту17,0250,042,5250,042,5
№001 Бісквіт (основний)75,0200,0150,0200,0150,0
№061 Крем "Новий"78,0166,67130,0166,67130,0
№095 Сироп для промочкі50,063,3331,6763,3331,67
Зареєструватися
№002 Крихітка бісквітна смажена94,08,337,838,337,83
Разом60,351000,0603,551000,0603,55
Вихід60,351000,0603,551000,0603,55
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 291.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0766,055,44
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,532,1223,77
Білок яєчний сирий12,064,257,7118,742,25
Лимонна кислота98,03,83,721,111,09
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57296,84225,05
Втрати 1.5%11,573,38
Вихід76,01000,0760,0291,67221,67

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 166.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9576,5864,33
Пудра ванільна99,854,074,060,680,68
Вино0,860,14
Коньяк0,860,14
Разом77,931022,42796,74170,4132,8
Втрати 2.1%16,742,8
Вихід78,01000,0780,0166,67130,0

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5969,4269,32
Борошно в/г85,5281,16240,3956,2348,08
Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,8811,1
Есенція3,470,69
Разом62,421279,69798,72255,93159,74
Втрати 6.1%48,729,74
Вихід75,01000,0750,0200,0150,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 178.13 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2752,1340,66
вода138,4324,66
Агар85,08,166,941,451,23
Разом80,01024,59819,67182,51146,0
Втрати 2.4%19,673,5
Вихід80,01000,0800,0178,13142,5

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 92.86 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8631,623,79
Разом71,451053,3752,5897,8169,88
Втрати 3.0%22,582,09
Вихід73,01000,0730,092,8667,79

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 63.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,332,4932,44
Коньяк або вино десертне47,953,04
Есенція ромова1,920,12
Разом45,441127,32512,371,3932,44
Втрати 2.4%12,30,77
Вихід50,01000,0500,063,3331,67

Вологість 50.0 ±4.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 8.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,063,663,65
Борошно в/г85,5356,18304,532,972,54
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,730,58
Есенція4,40,037
Разом62,421621,131011,8313,4978,42
Втрати 7.1%71,830,59
Вихід94,01000,0940,08,337,83

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.048292
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Фрукти з компоту17,0250,042,5262,0744,55
Масло вершкове несолоне84,0142,58119,77149,47125,55
Меланж27,0121,8132,89127,6934,48
Вода60,463,32
Зареєструватися
Патока крохмальна78,052,1340,6654,6542,63
Молоко незбиране згущене з цукром74,032,1223,7733,6724,92
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,031,623,7933,153,98
Шоколад99,420,019,8820,9720,84
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,014,6111,6915,3212,26
Коньяк або вино десертне3,043,19
Агар85,01,451,231,521,29
Лимонна кислота98,01,111,091,161,14
Зареєструватися
Есенція0,730,77
Пудра ванільна99,850,680,680,710,71
Вино0,140,15
Коньяк0,140,15
Зареєструватися
Разом1087,39626,441139,93656,7
Сумарні пофазні втрати 3.66%22,94
Інші втрати 4.61%30,26
Загальні втрати 8.1%53,2
Вихід60,351000,0603,51000,0603,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.03.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1416.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.8
  Молочний жир, г11.7
Вуглеводи, г3910.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г31.7
  Полісахариди, г6.8
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.41.230
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг123.615.4800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.16.31.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг26.12.61000
 Магній, мг7.31.8400
 Натрій, мг30.8
 Фосфор, мг47.76.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.74.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.111
 Холестерин, мг97.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, фрукти з компоту, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, шоколад, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк, есенція ромова.

Состав: цукор білий, фрукти з компоту, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, шоколад, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Валентин [Клин] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Фрукти з компоту - ГОСТ 816-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Валентин [Клин]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Фрукти з компоту

17.0

26.21

4.46

Масло вершкове несолоне

84.0

14.95

12.56

0.5

0.07

82.5

12.33

0.8

0.12

748.0

111.83

Меланж

27.0

12.77

3.45

13.2

1.69

11.9

1.52

0.7

0.09

164.0

20.94

Вода

6.33

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

5.46

4.26

0.3

0.02

77.31

4.22

292.25

15.96

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

3.37

2.49

7.2

0.24

8.5

0.29

55.5

1.87

328.0

11.05

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

3.31

0.4

3.0

0.1

3.2

0.11

4.7

0.16

60.0

1.99

Шоколад

99.4

2.1

2.09

6.2

0.13

35.4

0.74

48.2

1.01

539.0

11.32

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

1.53

1.22

0.1

78.2

1.2

313.0

4.79

Коньяк або вино десертне

0.31

98.0

0.3

Агар

85.0

0.16

0.14

1.99

0.8

12.0

0.02

Лимонна кислота

98.0

0.12

0.12

Зареєструватися

Есенція

0.077

Пудра ванільна

99.85

0.071

0.071

99.8

0.07

399.2

0.28

Вино

0.015

0.5

20.0

172.0

0.03

Коньяк

0.015

240.0

0.04

Зареєструватися

Итого

65.701

3.08

15.08

41.95

315.6

Выход в готовом изделии

60.35

3.0

14

39

290/1220

 

______________