KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Осінь [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5847 кг
готової продукції, г
№006 Бісквіт для рулету
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8569.3 —  70.3 —  139.6 139.4 
Меланж27.0 115.5 —  —  —  115.5 31.2 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  77.7 —  3.5 81.2 68.2 
Борошно пшеничне 1с85.5 69.3 —  —  —  69.3 59.3 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  33.6 —  33.6 4.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  0.69—  0.030.720.72
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  0.390.390.37
Есенція—  0.38—  —  —  0.38—  
Коньяк—  —  0.15—  0.020.17—  
Вино—  —  0.15—  —  0.15—  
Разом сировин на напівфабрикати254.4878.69103.9 3.94—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  94.2 —  4.5 —  —  
Разом сировин і напівфабрикату254.48172.89103.9 8.44—  —  
Вихід напівфабрикатів187.4 169.1 98.7 8.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 —  —  —  —  203.7 34.6 
Ядро горіха смажене97.5 —  —  —  —  40.7 39.7 
Джем72.0 —  —  —  —  2.0 1.5 
Разом сировин—  —  —  —  687.41378.99
Вихід напівфабрикатів в готової продукції179.3 161.8 —  7.8 —  —  
Вихід готової продукції59.6 348.3 
Вологість40.4%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №006 Бісквіт для рулету
  4. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  5. Приготування - №061 Крем "Новий"
  6. Приготування - Торт Осінь [Клин]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №006 Бісквіт для рулету
  6. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
    Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - Торт Осінь [Клин]
  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.