Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Осінь [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0553 кг
готової продукції, г
№006 Бісквіт для рулету
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 6.6  —  6.7  —  13.3  13.3  
Меланж27.0  10.9  —  —  —  10.9  2.9  
Масло вершкове несолоне84.0  —  7.4  —  0.3  7.7  6.5  
Борошно пшеничне 1с85.5  6.6  —  —  —  6.6  5.6  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  3.2  —  3.2  0.4  
Зареєструватися99.85 —  0.065—  0.0030.0680.068
Какао-порошок95.0  —  —  —  0.0380.0380.036
Есенція—  0.037—  —  —  0.037—  
Коньяк—  —  0.014—  0.0010.015—  
Вино—  —  0.014—  —  0.014—  
Разом сировин на напівфабрикати24.1377.4939.9  0.342—  —  
Зареєструватися73.0  —  8.9  —  0.4  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату24.13716.3939.9  0.742—  —  
Вихід напівфабрикатів17.7  16.0  9.3  0.8  —  —  
Зареєструватися17.0  —  —  —  —  19.3  3.3  
Ядро горіха смажене97.5  —  —  —  —  3.9  3.8  
Джем72.0  —  —  —  —  0.2  0.1  
Разом сировин—  —  —  —  65.27236.004
Вихід напівфабрикатів в готової продукції16.96 15.3  —  0.74 —  —  
Вихід готової продукції59.57 32.94 
Вологість40.43%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №006 Бісквіт для рулету
  4. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Торт Осінь [Клин]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №006 Бісквіт для рулету

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
    Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

  4. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Осінь [Клин]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.