ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт Осінь [Клин]
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт Осінь [Клин].

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби Торт Осінь [Клин] має відповідати вимогам .

  3. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
    2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    3. Характеристика сировини

      Зареєструватися

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Масло вершкове несолоне
      Масло коров'яче не повинно мати стороннього присмаку, прогорклости і запаху. Не допускається до використання масло, що має гнильний, прогірклий, рибний, пліснявий, затхлий, салістий смак і запах.

      Борошно пшеничне 1с
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Джем

      Пудра ванільна

      Какао-порошок

      Зареєструватися

      Коньяк

      Вино

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      Зареєструватися

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 °С і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Масло вершкове несолоне
      Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Борошно пшеничне 1с
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 °С.

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Джем

      Пудра ванільна

      Какао-порошок

      Зареєструватися

      Коньяк

      Вино

  4. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №006 Бісквіт для рулету

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
      Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання печива здійснюють згідно з вимогами ОСТ 10-060-95

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Осінь [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів