ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Осінь [Клин]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Осінь [Клин].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №006 Бісквіт для рулету

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
      Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Осінь [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №006 Бісквіт для рулету80,0306,67245,34306,67245,34
    №061 Крем "Новий"78,0276,67215,8276,67215,8
    Ядро горіха смажене97,566,6765,066,6765,0
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,813,3310,513,3310,5
    Зареєструватися
    Разом59,571000,0595,711000,0595,71
    Вихід59,571000,0595,711000,0595,71
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 276.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95127,12106,78
    Пудра ванільна99,854,074,061,131,13
    Вино0,860,24
    Коньяк0,860,24
    Разом77,931022,42796,74282,88220,44
    Втрати 2.1%16,744,64
    Вихід78,01000,0780,0276,67215,8

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 13.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,615,664,75
    Какао-порошок95,048,2245,810,640,61
    Пудра ванільна99,853,763,750,050,05
    Коньяк1,940,026
    Разом78,551024,68804,9213,65610,72
    Втрати 2.1%16,920,22
    Вихід78,81000,0788,013,3310,5

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №006 Бісквіт для рулету
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 306.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно пшеничне 1с85,5369,86316,23113,4296,97
    Цукровий пісок99,85369,86369,31113,42113,25
    Есенція2,050,63
    Разом62,731358,18851,97416,5261,26
    Втрати 6.1%51,9715,92
    Вихід80,01000,0800,0306,67245,34

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 161.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8654,976,6
    Разом71,451053,3752,58170,04121,5
    Втрати 3.0%22,583,66
    Вихід73,01000,0730,0161,43117,84

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.045222
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85228,49228,15238,82238,46
    Меланж27,0189,0351,04197,5853,35
    Масло вершкове несолоне84,0132,78111,54138,78116,58
    Борошно пшеничне 1с85,5113,4296,97118,55101,36
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,054,976,657,466,9
    Джем72,03,332,43,482,51
    Пудра ванільна99,851,181,181,231,23
    Какао-порошок95,00,640,610,670,64
    Зареєструватися
    Коньяк0,270,28
    Вино0,240,25
    Разом1124,98620,161175,84648,2
    Сумарні пофазні втрати 3.94%24,46
    Інші втрати 4.33%28,04
    Загальні втрати 8.1%52,5
    Вихід59,571000,0595,71000,0595,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №006 Бісквіт для рулету
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1619.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.5
      Молочний жир, г10.7
    Вуглеводи, г318.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г23.0
      Полісахариди, г8.1
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.82.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Каротин, мкг0.9
     Вітамін а, мкг133.816.7800
     Тіамін, мг0.15.31.4
     Рибофлавін, мг0.17.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг22.62.31000
     Магній, мг26.56.6400
     Натрій, мг32.1
     Фосфор, мг81.210.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.96.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.911
     Холестерин, мг132.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г16.3