KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Осінь [Клин]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№006 Бісквіт для рулету80,0306,67245,34306,67245,34
№061 Крем "Новий"78,0276,67215,80276,67215,80
Ядро горіха смажене97,566,6765,0066,6765,00
№062 Крем "Новий" шоколадний78,813,3310,5013,3310,50
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом59,61000,00595,711000,00595,71
Вихід59,61000,00595,711000,00595,71
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 276.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95127,12106,78
Пудра ванільна99,854,074,061,131,12
Вино0,860,24
Коньяк0,860,24
Разом77,91022,42796,74282,87220,44
Втрати 2.1%16,744,63
Вихід78,01000,00780,00276,67215,80

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 13.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,615,664,75
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,640,61
Пудра ванільна99,853,763,750,0500,050
Коньяк1,940,026
Разом78,61024,68804,9213,6610,73
Втрати 2.1%16,920,23
Вихід78,81000,00788,0013,3310,50

Вологість 21.2 ±1.5%

№006 Бісквіт для рулету
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 306.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно пшеничне 1с85,5369,86316,23113,4296,98
Цукровий пісок99,85369,86369,31113,42113,25
Есенція2,050,63
Разом62,71358,18851,97416,51261,27
Втрати 6.1%51,9715,94
Вихід80,01000,00800,00306,67245,34

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 161.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8654,976,60
Разом71,41053,30752,58170,04121,49
Втрати 3.0%22,583,65
Вихід73,01000,00730,00161,43117,85

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.045256
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85228,49228,15238,83238,48
Меланж27,0189,0351,04197,5953,35
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0132,78111,53138,79116,58
Борошно пшеничне 1с85,5113,4296,98118,56101,37
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,054,976,6057,466,89
Джем72,03,332,403,482,51
Пудра ванільна99,851,181,171,231,23
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,640,610,670,64
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Коньяк0,260,28
Вино0,240,25
Разом1124,98620,151175,89648,22
Сумарні пофазні втрати 3.94%24,44
Інші втрати 4.33%28,07
Загальні втрати 8.1%52,51
Вихід59,61000,00595,711000,00595,71

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г5.5775
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г162083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.5
  Молочний жир, г10.7
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г319365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г23.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.8330
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг49.4
 Вітамін а rae, мкг133.817800
 Тіамін, мг0.151.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.31318
 Ніацин, мг0.2
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.9910
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг22.621000
 Магній, мг26.47400
 Натрій, мг32.0
 Фосфор, мг81.110800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.9714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
 Холестерин, мг132.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.3
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г16.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: фрукти з компоту, цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно пшеничне 1с, ядро горіха смажене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, джем, пудра ванільна, какао-порошок, есенція, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Осінь [Клин] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Борошно пшеничне 1с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Осінь [Клин]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

23.88

23.85

99.75

23.82

399.00

95.28

Меланж

27.00

19.76

5.33

13.239

2.62

11.988

2.37

0.73

0.14

163.668

32.34

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

13.88

11.66

0.50

0.070

82.50

11.45

0.80

0.11

748.00

103.82

Борошно пшеничне 1с

85.50

11.86

10.14

10.54

1.25

1.29

0.15

68.60

8.14

328.00

38.90

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

5.75

0.69

3.00

0.17

3.20

0.18

4.70

0.27

60.00

3.45

Джем

72.00

0.35

0.25

0.50

71.60

0.25

276.00

0.97

Пудра ванільна

99.85

0.12

0.12

99.80

0.12

379.00

0.45

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.067

0.064

24.30

0.020

15.00

0.010

10.20

0.010

289.00

0.19

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк

0.028

240.00

0.070

Вино

0.025

0.50

20.00

0.010

172.00

0.040

Разом c санітарними відходами

64.82

5.94

17.78

33.80

319.14

Вихід в готовому виробі

59.57

5.50

16.00

31.00

1230/​290

 

______________