ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Осінь [Клин]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№006 Бісквіт для рулету80,0306,67245,34306,67245,34
№061 Крем "Новий"78,0276,67215,8276,67215,8
Ядро горіха смажене97,566,6765,066,6765,0
№062 Крем "Новий" шоколадний78,813,3310,513,3310,5
Зареєструватися
Разом59,571000,0595,711000,0595,71
Вихід59,571000,0595,711000,0595,71
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 276.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95127,12106,78
Пудра ванільна99,854,074,061,131,13
Вино0,860,24
Коньяк0,860,24
Разом77,931022,42796,74282,88220,44
Втрати 2.1%16,744,64
Вихід78,01000,0780,0276,67215,8

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 13.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,615,664,75
Какао-порошок95,048,2245,810,640,61
Пудра ванільна99,853,763,750,050,05
Коньяк1,940,026
Разом78,551024,68804,9213,65610,72
Втрати 2.1%16,920,22
Вихід78,81000,0788,013,3310,5

Вологість 21.2 ±1.5%

№006 Бісквіт для рулету
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 306.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно пшеничне 1с85,5369,86316,23113,4296,97
Цукровий пісок99,85369,86369,31113,42113,25
Есенція2,050,63
Разом62,731358,18851,97416,5261,26
Втрати 6.1%51,9715,92
Вихід80,01000,0800,0306,67245,34

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 161.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8654,976,6
Разом71,451053,3752,58170,04121,5
Втрати 3.0%22,583,66
Вихід73,01000,0730,0161,43117,84

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.045222
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85228,49228,15238,82238,46
Меланж27,0189,0351,04197,5853,35
Масло вершкове несолоне84,0132,78111,54138,78116,58
Борошно пшеничне 1с85,5113,4296,97118,55101,36
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,054,976,657,466,9
Джем72,03,332,43,482,51
Пудра ванільна99,851,181,181,231,23
Какао-порошок95,00,640,610,670,64
Зареєструватися
Коньяк0,270,28
Вино0,240,25
Разом1124,98620,161175,84648,2
Сумарні пофазні втрати 3.94%24,46
Інші втрати 4.33%28,04
Загальні втрати 8.1%52,5
Вихід59,571000,0595,71000,0595,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1619.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.5
  Молочний жир, г10.7
Вуглеводи, г318.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г23.0
  Полісахариди, г8.1
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.82.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Каротин, мкг0.9
 Вітамін а, мкг133.816.7800
 Тіамін, мг0.15.31.4
 Рибофлавін, мг0.17.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.62.31000
 Магній, мг26.56.6400
 Натрій, мг32.1
 Фосфор, мг81.210.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.911
 Холестерин, мг132.6
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г16.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: фрукти з компоту, цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно пшеничне 1с, ядро горіха смажене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, джем, пудра ванільна, какао-порошок, есенція, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Осінь [Клин] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно пшеничне 1с - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Осінь [Клин]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

23.88

23.84

99.75

23.82

399.0

95.28

Меланж

27.0

19.76

5.34

13.2

2.61

11.9

2.35

0.7

0.14

164.0

32.41

Масло вершкове несолоне

84.0

13.87

11.65

0.5

0.07

82.5

11.44

0.8

0.11

748.0

103.75

Борошно пшеничне 1с

85.5

11.85

10.13

10.6

1.26

1.3

0.15

68.5

8.12

330.0

39.11

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

5.75

0.69

3.0

0.17

3.2

0.18

4.7

0.27

60.0

3.45

Джем

72.0

0.34

0.24

0.5

71.6

0.24

276.0

0.94

Пудра ванільна

99.85

0.13

0.13

99.8

0.13

399.2

0.52

Какао-порошок

95.0

0.067

0.064

24.3

0.02

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.19

Зареєструватися

Коньяк

0.028

240.0

0.07

Вино

0.025

0.5

20.0

0.01

172.0

0.04

Итого

64.804

5.94

17.75

33.78

319.39

Выход в готовом изделии

59.57

5.5

16

31

290/1230

 

______________