Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.719 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№061 Крем "Новий"	Здобне-збивний напівфабрикат	№063 Молочно-цукровий сироп	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	126.0	—	41.3	66.3	38.4	272.0	271.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	79.7	—	76.7	—	—	—	156.4	131.4
Вода	—	—	31.5	—	—	—	44.1	75.6	—
Патока крохмальна	78.0	—	63.0	—	—	—	9.6	72.6	56.6
Борошно в/г	85.5	—	—	—	54.5	—	—	54.5	46.6
Зареєструватися	84.0	—	—	—	41.3	—	—	41.3	34.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	38.8	—	—	—	—	—	38.8	28.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	31.7	—	31.7	3.8
Меланж	27.0	—	—	—	29.1	—	—	29.1	7.9
Білок яєчний сирий	12.0	22.6	—	—	—	—	—	22.6	2.7
Зареєструватися	—	—	8.8	—	—	—	—	8.8	—
Агар (E406)	85.0	—	1.8	—	—	—	1.0	2.8	2.32
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.3	—	—	—	—	0.19	1.49	1.49
Есенція цитрусова	—	0.9	—	—	—	—	—	0.9	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.68	—	—	—	0.68	0.68
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	0.29	0.29	—
Вино	—	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Коньяк	—	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	0.09	0.09	—
Разом сировин на напівфабрикати		143.3	231.1	77.66	166.2	98.0	93.67	809.93	588.49
Зареєструватися	80.0	215.2	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	93.0	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		358.5	231.1	170.66	166.2	98.0	93.67	—	—
Вихід напівфабрикатів		352.4	215.2	166.9	129.8	93.0	92.7	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		341.5	—	161.8	125.8	—	89.9	—	—
Вихід готової продукції	76.5								550.2
Вологість	23.5%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	5.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники