Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4626 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№061 Крем "Новий"
Здобне-збивний напівфабрикат
№063 Молочно-цукровий сироп
№104 Желе
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  81.1  —  26.6  42.7  24.7  175.1  174.9  
Масло вершкове несолоне84.0  51.3  —  49.4  —  —  —  100.7  84.6  
вода—  —  19.2  —  —  —  28.4  47.6  —  
Патока крохмальна78.0  —  40.5  —  —  —  6.2  46.7  36.4  
Борошно в/г85.5  —  —  —  35.1  —  —  35.1  30.0  
Зареєструватися84.0  —  —  —  26.6  —  —  26.6  22.3  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  25.0  —  —  —  —  —  25.0  18.5  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  20.4  —  20.4  2.4  
Меланж27.0  —  —  —  18.7  —  —  18.7  5.0  
Білок яєчний сирий12.0  14.6  —  —  —  —  —  14.6  1.8  
Зареєструватися85.0  —  1.1  —  —  —  0.6  1.7  1.4  
Лимонна кислота98.0  0.9  —  —  —  —  0.1  1.0  0.998
Есенція цитрусова—  0.6  —  —  —  —  —  0.6  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.4  —  —  —  0.4  0.4  
Есенція—  —  —  —  —  —  0.2  0.2  —  
Зареєструватися—  —  —  0.093—  —  —  0.093—  
Коньяк—  —  —  0.093—  —  —  0.093—  
Фарба харчова—  —  —  —  —  —  0.06 0.06 —  
Разом сировин на напівфабрикати92.4  141.9  49.986107.0  63.1  60.26 514.646378.698
Зареєструватися80.0  138.5  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  59.8  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату230.9  141.9  109.786107.0  63.1  60.26 —  —  
Вихід напівфабрикатів226.7  138.5  107.4  83.5  59.8  59.7  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції219.74 —  104.09 80.96 —  57.83 —  —  
Вихід готової продукції76.53 354.02 
Вологість23.47%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%5.0%27.0 ±2.0%50.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  7. Приготовление - №105 Суфле
  8. Приготовление - Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.