ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0225,0175,5225,0175,5
Здобне-збивний напівфабрикат95,0175,0166,25175,0166,25
№104 Желе50,0125,062,5125,062,5
Разом76,531000,0765,251000,0765,25
Вихід76,531000,0765,251000,0765,25
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 475 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07107,4890,28
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,552,3238,72
Білок яєчний сирий12,064,257,7130,523,66
Лимонна кислота98,03,83,721,811,77
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57483,43366,5
Втрати 1.5%11,575,5
Вихід76,01000,0760,0475,0361,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95103,3886,84
Пудра ванільна99,854,074,060,920,92
Вино0,860,19
Коньяк0,860,19
Разом77,931022,42796,74230,04179,27
Втрати 2.1%16,743,77
Вихід78,01000,0780,0225,0175,5

Вологість 22.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 290.09 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2784,966,22
вода138,4340,16
Агар85,08,166,942,372,01
Разом80,01024,59819,67297,23237,78
Втрати 2.4%19,675,71
Вихід80,01000,0800,0290,09232,07

Вологість 20.0 ±3.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 175 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,0555,6446,74
Цукровий пісок99,85317,92317,4455,6455,56
Меланж27,0224,1860,5339,2310,59
Разом78,451280,021004,12224,01175,73
Втрати 5.39%54,129,48
Вихід95,01000,0950,0175,0166,25
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 125.36 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8642,695,12
Разом71,451053,3752,58132,0594,35
Втрати 3.0%22,582,84
Вихід73,01000,0730,0125,3691,51

Вологість 27.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6351,7851,7
Патока крохмальна78,0103,3480,6112,9210,08
Агар85,010,348,791,291,1
Есенція3,10,39
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,13
Разом50,01010,1505,05126,2763,13
Втрати 1.0%5,050,63
Вихід50,01000,0500,0125,062,5

Вологість 50.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.031926
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0210,86177,12217,59182,78
вода99,66102,84
Патока крохмальна78,097,8276,3100,9478,73
Борошно в/г85,573,562,8475,8564,85
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,052,3238,7253,9939,95
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,042,695,1244,055,29
Меланж27,039,2310,5940,4810,93
Білок яєчний сирий12,030,523,6631,493,78
Зареєструватися
Лимонна кислота98,02,072,032,142,1
Есенція цитрусова1,211,25
Пудра ванільна99,850,920,920,950,95
Есенція0,390,4
Зареєструватися
Коньяк0,190,2
Фарба харчова0,130,13
Разом1077,58793,181111,98818,51
Сумарні пофазні втрати 3.51%27,88
Інші втрати 3.09%25,33
Загальні втрати 6.5%53,21
Вихід76,531000,0765,31000,0765,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.02.975
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2226.983
 В тому числі:
  Рослинні жири, г4.5
  Молочний жир, г17.3
Вуглеводи, г5113.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г42.8
  Полісахариди, г8.1
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.30.830
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг226.928.4800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.15.31.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг31.13.11000
 Магній, мг5.51.4400
 Натрій, мг36.0
 Фосфор, мг38.34.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.314
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.98.611
 Холестерин, мг63.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, білок яєчний сирий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, пудра ванільна, есенція, вино, коньяк, фарба харчова.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, білок яєчний сирий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, пудра ванільна, есенція, вино, коньяк, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

21.76

18.28

0.5

0.11

82.5

17.95

0.8

0.17

748.0

162.76

вода

10.29

Патока крохмальна

78.0

10.09

7.87

0.3

0.03

77.31

7.8

292.25

29.49

Борошно в/г

85.5

7.58

6.48

10.24

0.78

1.09

0.08

69.69

5.28

334.0

25.32

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

5.4

4.0

7.2

0.39

8.5

0.46

55.5

3.0

328.0

17.71

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.41

0.53

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.21

60.0

2.65

Меланж

27.0

4.04

1.09

13.2

0.53

11.9

0.48

0.7

0.03

164.0

6.63

Білок яєчний сирий

12.0

3.15

0.38

10.49

0.33

0.94

0.03

45.0

1.42

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.22

0.22

Есенція цитрусова

0.12

Пудра ванільна

99.85

0.095

0.095

99.8

0.09

399.2

0.38

Есенція

0.04

Зареєструватися

Коньяк

0.02

240.0

0.05

Фарба харчова

0.013

Итого

81.845

2.31

23.85

54.4

440.1

Выход в готовом изделии

76.53

2.0

22

51

410/1730

 

______________