KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Оленка [Яхрома] рецептура №1

Торт Оленка [Яхрома] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся116.36 257.98 350.05 5.54 
№001 Бісквіт (основний)94.59 209.72 284.56 4.50 
Ядро горіха смажене12.93 28.66 38.89 0.62 
№002 Крихітка бісквітна смажена2.38 5.27 7.15 0.11 
Разом226.25 501.63 680.65 10.76 
Вихід

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся54.72 121.33 164.63 2.60 
Цукровий пісок32.83 72.79 98.77 1.56 
Борошно в/г26.60 58.96 80.01 1.27 
Крохмаль картопляний6.57 14.56 19.75 0.31 
Есенція0.33 0.73 0.99 0.016
Разом121.05 268.37 364.15 5.76 
Вихід94.59 209.72 284.56 4.50 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.74 3.86 5.24 0.083
Цукровий пісок1.04 2.32 3.14 0.050
Борошно в/г0.85 1.88 2.55 0.040
Крохмаль картопляний0.21 0.46 0.63 0.010
Есенція0.0100.0230.031—   
Разом3.85 8.54 11.59 0.18 
Вихід2.38 5.27 7.15 0.11 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся116.36 257.98 350.05 5.54 
Меланж56.46 125.19 169.86 2.69 
Цукровий пісок33.88 75.11 101.92 1.61 
Борошно в/г27.44 60.84 82.55 1.31 
Ядро горіха смажене12.93 28.66 38.89 0.62 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.78 15.02 20.38 0.32 
Есенція0.34 0.75 1.02 0.016
Разом254.19 563.55 764.67 12.09 
Вихід216.50 480.00 651.30 10.30