ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Оленка [Яхрома]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Оленка [Яхрома].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Оленка [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №001 Бісквіт (основний)75,0418,07313,55418,07313,55
    Ядро горіха смажене97,557,1455,7157,1455,71
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,59,8710,59,87
    Разом75,971000,0759,71000,0759,7
    Вихід75,971000,0759,71000,0759,7
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 418.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59145,12144,9
    Борошно в/г85,5281,16240,39117,54100,5
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5429,0223,22
    Есенція3,471,45
    Разом62,421279,69798,72535,0333,92
    Втрати 6.1%48,7220,37
    Вихід75,01000,0750,0418,07313,55

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,624,61
    Борошно в/г85,5356,18304,533,743,2
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,920,74
    Есенція4,40,046
    Разом62,421621,131011,8317,02610,63
    Втрати 7.1%71,830,76
    Вихід94,01000,0940,010,59,87

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.045061
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0249,5767,38260,8270,42
    Цукровий пісок99,85149,74149,52156,49156,26
    Борошно в/г85,5121,28103,69126,74108,36
    Ядро горіха смажене97,557,1455,7159,7158,22
    Зареєструватися
    Есенція1,51,57
    Разом1123,46780,821174,08816,01
    Сумарні пофазні втрати 2.7%21,12
    Інші втрати 4.31%35,19
    Загальні втрати 6.9%56,31
    Вихід75,971000,0759,71000,0759,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г9.512.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1012.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.0
      Молочний жир, г4.3
    Вуглеводи, г5414.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г42.7
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г1.3
    Харчові волокна, г0.72.430
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг89.311.2800
     Тіамін, мг0.16.71.4
     Рибофлавін, мг0.319.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.50.860
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг172.017.21000
     Магній, мг38.09.5400
     Натрій, мг101.8
     Фосфор, мг192.024.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг159.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.2