_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Оленка [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Оленка [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Оленка [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 9.5 13 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Рослинні жири, г 3.0 Молочний жир, г 4.3 Вуглеводи, г 54 15 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 42.8 Зареєструватися Зола, г 1.3 Харчові волокна, г 0.7 2 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 89.3 11 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 172.1 17 1000 Магній, мг 37.8 9 400 Натрій, мг 101.8 Фосфор, мг 192.0 24 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 159.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 6.3 Жир, г 10.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 418,07 | 313,55 | 418,07 | 313,55 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 57,14 | 55,71 | 57,14 | 55,71 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,50 | 9,87 | 10,50 | 9,87 |
Разом | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 418.07 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,12 | 144,90 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 117,54 | 100,50 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,02 | 23,22 |
Есенція | 3,47 | 1,45 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 535,00 | 333,92 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 20,37 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 418,07 | 313,55 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,62 | 4,61 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,74 | 3,20 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,92 | 0,74 |
Есенція | 4,40 | 0,046 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 17,02 | 10,62 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,75 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,50 | 9,87 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 249,56 | 67,38 | 260,81 | 70,42 |
Цукровий пісок | 99,85 | 149,73 | 149,51 | 156,48 | 156,25 |
Борошно в/г | 85,5 | 121,28 | 103,70 | 126,75 | 108,37 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 57,14 | 55,71 | 59,71 | 58,22 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,50 | 1,56 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |