ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Оленка [Яхрома]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,0418,07313,55418,07313,55
Ядро горіха смажене97,557,1455,7157,1455,71
№002 Крихітка бісквітна смажена94,010,59,8710,59,87
Разом75,971000,0759,71000,0759,7
Вихід75,971000,0759,71000,0759,7
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 418.07 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59145,12144,9
Борошно в/г85,5281,16240,39117,54100,5
Крохмаль картопляний80,069,4255,5429,0223,22
Есенція3,471,45
Разом62,421279,69798,72535,0333,92
Втрати 6.1%48,7220,37
Вихід75,01000,0750,0418,07313,55

Вологість 25.0 ±3.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,624,61
Борошно в/г85,5356,18304,533,743,2
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,920,74
Есенція4,40,046
Разом62,421621,131011,8317,02610,63
Втрати 7.1%71,830,76
Вихід94,01000,0940,010,59,87

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.045061
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0249,5767,38260,8270,42
Цукровий пісок99,85149,74149,52156,49156,26
Борошно в/г85,5121,28103,69126,74108,36
Ядро горіха смажене97,557,1455,7159,7158,22
Зареєструватися
Есенція1,51,57
Разом1123,46780,821174,08816,01
Сумарні пофазні втрати 2.7%21,12
Інші втрати 4.31%35,19
Загальні втрати 6.9%56,31
Вихід75,971000,0759,71000,0759,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г9.512.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1012.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.0
  Молочний жир, г4.3
Вуглеводи, г5414.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г42.7
  Полісахариди, г11.0
Зола, г1.3
Харчові волокна, г0.72.430
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг89.311.2800
 Тіамін, мг0.16.71.4
 Рибофлавін, мг0.319.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.50.860
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг172.017.21000
 Магній, мг38.09.5400
 Натрій, мг101.8
 Фосфор, мг192.024.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг159.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: молоко незбиране згущене з цукром варене, меланж, цукор білий, борошно в/г, ядро горіха смажене, крохмаль картопляний, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Оленка [Яхрома] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Оленка [Яхрома]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

26.09

7.04

13.2

3.44

11.9

3.1

0.7

0.18

164.0

42.79

Цукровий пісок

99.85

15.64

15.62

99.75

15.6

399.0

62.4

Борошно в/г

85.5

12.68

10.84

10.24

1.3

1.09

0.14

69.69

8.84

334.0

42.35

Ядро горіха смажене

97.5

5.97

5.82

26.0

1.55

52.0

3.1

13.4

0.8

626.0

37.37

Зареєструватися

Есенція

0.17

Итого

81.6

10.16

10.91

57.69

370.98

Выход в готовом изделии

75.97

9.5

10

54

350/1460

 

______________