Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Візит [Звенигород]

Торт Візит [Звенигород] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися277.39 170.53 234.58 61.72 
Молоко незбиране згущене з цукром146.0  89.75 123.46 32.48 
№105 Суфле146.0  89.75 123.46 32.48 
№061 Крем "Новий"102.2  62.82 86.43 22.74 
№062 Крем "Новий" шоколадний29.2  17.95 24.69 6.5  
Зареєструватися14.6  8.97 12.35 3.25 
№107 Шоколадна крупка14.6  8.97 12.35 3.25 
Разом729.99 448.74 617.32 162.42 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися89.16 54.81 75.4  19.84 
Масло вершкове несолоне33.04 20.3  27.93 7.35 
Молоко незбиране згущене з цукром16.08 9.89 13.6  3.58 
Білок яєчний сирий9.38 5.76 7.94 2.09 
Лимонна кислота0.55 0.34 0.47 0.12 
Зареєструватися0.37 0.23 0.32 0.083
Разом148.58 91.33 125.66 33.063
Вихід146.0  89.75 123.46 32.48 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" с сиропом на сгущеном молоке

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися56.94 35.0  48.16 12.67 
Масло вершкове несолоне46.95 28.87 39.71 10.45 
Пудра ванільна0.42 0.26 0.35 0.092
Вино0.0880.0540.0740.019
Коньяк0.0880.0540.0740.019
Разом104.48664.23888.36823.25 
Вихід102.2  62.82 86.43 22.74 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№062 Крем "Новий" шоколадний с сиропом на сгущеном молоке

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися15.96 9.8  13.48 3.55 
Масло вершкове несолоне12.4  7.62 10.48 2.76 
Какао-порошок1.4  0.86 1.19 0.32 
Пудра ванільна0.11 0.0680.0930.025
Коньяк0.0560.0350.0480.012
Разом29.92618.38325.2916.667
Вихід29.2  17.95 24.69 6.5  

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№107 Шоколадна крупка основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися11.32 6.96 9.58 2.52 
Какао-порошок2.84 1.74 2.4  0.64 
Масло вершкове несолоне0.59 0.37 0.5  0.13 
Пудра ванільна0.0760.0460.0640.016
Разом14.8269.11612.5443.306
Вихід14.6  8.97 12.35 3.25 

Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися160.48 98.65 135.71 35.7  
Цукровий пісок96.29 59.19 81.42 21.42 
Борошно в/г77.99 47.94 65.96 17.35 
Крохмаль картопляний19.26 11.83 16.28 4.29 
Есенція0.96 0.59 0.81 0.22 
Разом354.98 218.2  300.18 78.98 
Вихід277.39 170.53 234.58 61.72 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися52.19 32.09 44.14 11.62 
Патока крохмальна26.1  16.04 22.07 5.8  
вода12.35 7.59 10.44 2.75 
Агар0.73 0.45 0.62 0.16 
Разом91.37 56.17 77.27 20.33 
Вихід89.16 54.81 75.4  19.84 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№063 Молочно-цукровий сироп на сгущеном молоке

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися47.85 29.41 40.45 10.64 
вода17.73 10.89 14.99 3.95 
Молоко незбиране згущене з цукром9.34 5.74 7.91 2.08 
Разом74.92 46.04 63.35 16.67 
Вихід72.9  44.8  61.64 16.22 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№099 Помада основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися9.0  5.54 7.62 2.01 
Вода3.0  1.85 2.54 0.67 
Патока крохмальна1.35 0.83 1.14 0.3  
Есенція0.0310.0190.0270.007
Разом13.3818.23911.3272.987
Вихід11.32 6.96 9.58 2.52 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися205.33 126.23 173.63 45.69 
Молоко незбиране згущене з цукром171.42 105.38 144.97 38.14 
Меланж160.48 98.65 135.71 35.7  
Масло вершкове несолоне92.98 57.16 78.62 20.69 
Борошно в/г77.99 47.94 65.96 17.35 
Зареєструватися33.08 20.33 27.97 7.36 
Патока крохмальна27.45 16.87 23.21 6.1  
Крохмаль картопляний19.26 11.83 16.28 4.29 
Шоколад14.6  8.97 12.35 3.25 
Білок яєчний сирий9.38 5.76 7.94 2.09 
Зареєструватися4.25 2.6  3.59 0.95 
Есенція0.99 0.62 0.84 0.23 
Агар0.73 0.45 0.62 0.16 
Пудра ванільна0.6  0.37 0.5  0.13 
Лимонна кислота0.55 0.34 0.47 0.12 
Зареєструватися0.37 0.23 0.32 0.083
Коньяк0.14 0.0890.12 0.032
Вино0.0880.0540.0740.019
Разом819.688503.873693.174182.384
Вихід711.9  437.6  602.0  158.4