KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Візит [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3468 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№105 Суфле
№061 Крем "Новий"
№098 Сахаро-агаровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
№107 Шоколадна крупка
№099 Помада
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8546.9 —  —  25.4 23.3 —  —  4.4 100.0 99.9 
Меланж27.0 78.2 —  —  —  —  —  —  —  78.2 21.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  16.1 22.9 —  —  6.0 0.29—  45.2938.04
Борошно в/г85.5 38.0 —  —  —  —  —  —  —  38.0 32.5 
Вода—  —  —  —  6.4 8.6 —  —  1.5 16.5 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 —  —  —  12.7 —  —  —  0.6613.3610.41
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  7.8 —  —  4.6 —  —  —  12.4 9.2 
Крохмаль картопляний80.0 9.4 —  —  —  —  —  —  —  9.4 7.5 
Білок яєчний сирий12.0 —  4.6 —  —  —  —  —  —  4.6 0.55
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  —  0.691.4 —  2.091.95
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  1.8 —  —  —  —  1.8 —  
Есенція—  0.47—  —  —  —  —  —  0.020.49—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  0.35—  —  —  —  0.350.3 
Пудра ванільна99.85—  —  0.2 —  —  0.050.04—  0.290.29
Лимонна кислота (E330)98.0 —  0.27—  —  —  —  —  —  0.270.26
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.18—  —  —  —  —  —  0.18—  
Коньяк—  —  —  0.04—  —  0.03—  —  0.07—  
Вино—  —  —  0.04—  —  —  —  —  0.04—  
Разом сировин на напівфабрикати172.9728.9523.1846.6536.5 6.771.736.58—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 —  43.4 —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  27.7 —  —  7.8 —  —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  —  —  —  —  5.5 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату172.9772.3550.8846.6536.5 14.577.236.58—  —  
Вихід напівфабрикатів135.1 71.1 49.8 43.4 35.5 14.2 7.1 5.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  71.1 52.6 
Шоколад99.4 —  —  —  —  —  —  —  —  7.1 7.1 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  401.53281.7 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції131.8 69.4 48.6 —  —  13.9 6.9 —  —  —  
Вихід готової продукції76.3 264.8 
Вологість23.7%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%22.0 ±2.0%20.0 ±3.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%10.7 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №099 Помада
  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготування - №107 Шоколадна крупка
  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - №105 Суфле
  10. Приготування - Торт Візит [Звенигород]
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №099 Помада
  4. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  8. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  9. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  10. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  11. Приготування - №107 Шоколадна крупка
  12. Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

  13. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  14. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  15. Приготування - №061 Крем "Новий"
  16. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  17. Приготування - №105 Суфле
  18. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  19. Приготування - Торт Візит [Звенигород]
  20. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  21. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.