Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Візит [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1805 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№105 Суфле
№061 Крем "Новий"
№098 Сахаро-агаровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
№107 Шоколадна крупка
№099 Помада
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 24.4  —  —  13.2  12.1  —  —  2.3  52.0  52.0  
Меланж27.0  40.7  —  —  —  —  —  —  —  40.7  11.0  
Масло вершкове несолоне84.0  —  8.4  11.9  —  —  3.1  0.2  —  23.6  19.9  
Борошно в/г85.5  19.8  —  —  —  —  —  —  —  19.8  16.9  
вода—  —  —  —  3.1  4.5  —  —  0.8  8.4  —  
Зареєструватися78.0  —  —  —  6.6  —  —  —  0.3  6.9  5.3  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  —  4.1  —  —  2.4  —  —  —  6.5  4.8  
Крохмаль картопляний80.0  4.9  —  —  —  —  —  —  —  4.9  3.9  
Білок яєчний сирий12.0  —  2.4  —  —  —  —  —  —  2.4  0.3  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  —  0.4  0.7  —  1.1  1.1  
Зареєструватися—  0.2  —  —  —  —  —  —  0.0080.208—  
Агар85.0  —  —  —  0.2  —  —  —  —  0.2  0.2  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.1  —  —  0.0280.019—  0.1470.147
Лимонна кислота98.0  —  0.1  —  —  —  —  —  —  0.1  0.098
Есенція цитрусова—  —  0.094—  —  —  —  —  —  0.094—  
Зареєструватися—  —  —  0.023—  —  0.014—  —  0.037—  
Вино—  —  —  0.023—  —  —  —  —  0.023—  
Разом сировин на напівфабрикати90.0  15.09412.04623.1  19.0  3.5420.9193.408—  —  
Зареєструватися80.0  —  22.6  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  14.4  —  —  4.0  —  —  —  —  
№099 Помада88.0  —  —  —  —  —  —  2.9  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату90.0  37.69426.44623.1  19.0  7.5423.8193.408—  —  
Вихід напівфабрикатів70.3  37.0  25.9  22.6  18.5  7.4  3.7  2.9  —  —  
Зареєструватися74.0  —  —  —  —  —  —  —  —  37.0  27.4  
Шоколад99.4  —  —  —  —  —  —  —  —  3.7  3.7  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  207.809146.745
Вихід напівфабрикатів в готової продукції68.59 36.1  25.27 —  —  7.22 3.61 —  —  —  
Вихід готової продукції76.35 137.8  
Вологість23.65%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%22.0 ±2.0%20.0 ±3.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%10.7 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготовление - №107 Шоколадна крупка
  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - №105 Суфле
  10. Приготовление - Торт Візит [Звенигород]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  6. Приготовление - №107 Шоколадна крупка

    Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  10. Приготовление - Торт Візит [Звенигород]

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.