ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Візит [Звенигород]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Візит [Звенигород].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Візит [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0200,0148,0200,0148,0
    №105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
    №061 Крем "Новий"78,0140,0109,2140,0109,2
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,840,031,5240,031,52
    Зареєструватися
    №107 Шоколадна крупка89,320,017,8620,017,86
    Разом76,351000,0763,461000,0763,46
    Вихід76,351000,0763,461000,0763,46
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
    Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
    Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57203,54154,3
    Втрати 1.5%11,572,3
    Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9564,3254,03
    Пудра ванільна99,854,074,060,570,57
    Вино0,860,12
    Коньяк0,860,12
    Разом77,931022,42796,74143,13111,54
    Втрати 2.1%16,742,34
    Вихід78,01000,0780,0140,0109,2

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6116,9814,26
    Какао-порошок95,048,2245,811,931,83
    Пудра ванільна99,853,763,750,150,15
    Коньяк1,940,078
    Разом78,551024,68804,9240,98832,19
    Втрати 2.1%16,920,67
    Вихід78,81000,0788,040,031,52

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0194,35184,633,893,7
    Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,820,69
    Пудра ванільна99,855,195,180,10,1
    Разом89,241015,94906,6120,3218,14
    Втрати 1.5%13,610,28
    Вихід89,31000,0893,020,017,86

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59131,9131,7
    Борошно в/г85,5281,16240,39106,8491,35
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5426,3821,1
    Есенція3,471,32
    Разом62,421279,69798,72486,28303,51
    Втрати 6.1%48,7218,51
    Вихід75,01000,0750,0380,0285,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
    вода138,4316,91
    Агар85,08,166,941,00,85
    Разом80,01024,59819,67125,15100,12
    Втрати 2.4%19,672,41
    Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 99.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода243,1724,28
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,8712,89,47
    Разом73,01027,74750,26102,6274,91
    Втрати 2.7%20,262,02
    Вихід73,01000,0730,099,8572,89

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода265,084,11
    Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
    Есенція2,760,043
    Разом75,031182,37887,118,33313,75
    Втрати 0.8%7,10,1
    Вихід88,01000,0880,015,5113,65

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.025419
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0234,83173,77240,8178,19
    Меланж27,0219,8459,36225,4360,87
    Масло вершкове несолоне84,0127,37106,99130,61109,71
    Борошно в/г85,5106,8491,35109,5693,67
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,037,629,3338,5630,08
    Крохмаль картопляний80,026,3821,127,0521,64
    Шоколад99,420,019,8820,5120,39
    Білок яєчний сирий12,012,851,5413,181,58
    Зареєструватися
    Есенція1,361,39
    Агар85,01,00,851,030,88
    Пудра ванільна99,850,820,820,840,84
    Лимонна кислота98,00,760,740,780,76
    Зареєструватися
    Коньяк0,20,21
    Вино0,120,12
    Разом1122,86792,11151,42812,26
    Сумарні пофазні втрати 3.61%28,6
    Інші втрати 2.48%20,16
    Загальні втрати 6.0%48,76
    Вихід76,351000,0763,51000,0763,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.3
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.8
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.07.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1518.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.9
      Молочний жир, г12.1
    Вуглеводи, г5314.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г42.5
      Полісахариди, г10.4
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г0.72.430
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг148.318.5800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.212.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.460
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг89.38.91000
     Магній, мг17.64.4400
     Натрій, мг66.0
     Фосфор, мг114.014.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.17.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.811
     Холестерин, мг156.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.5
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г15.5