ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Візит [Звенигород]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0200,0148,0200,0148,0
№105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
№061 Крем "Новий"78,0140,0109,2140,0109,2
№062 Крем "Новий" шоколадний78,840,031,5240,031,52
Зареєструватися
№107 Шоколадна крупка89,320,017,8620,017,86
Разом76,351000,0763,461000,0763,46
Вихід76,351000,0763,461000,0763,46
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57203,54154,3
Втрати 1.5%11,572,3
Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9564,3254,03
Пудра ванільна99,854,074,060,570,57
Вино0,860,12
Коньяк0,860,12
Разом77,931022,42796,74143,13111,54
Втрати 2.1%16,742,34
Вихід78,01000,0780,0140,0109,2

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6116,9814,26
Какао-порошок95,048,2245,811,931,83
Пудра ванільна99,853,763,750,150,15
Коньяк1,940,078
Разом78,551024,68804,9240,98832,19
Втрати 2.1%16,920,67
Вихід78,81000,0788,040,031,52

Вологість 21.2 ±1.5%

№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0194,35184,633,893,7
Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,820,69
Пудра ванільна99,855,195,180,10,1
Разом89,241015,94906,6120,3218,14
Втрати 1.5%13,610,28
Вихід89,31000,0893,020,017,86

Вологість 10.7 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59131,9131,7
Борошно в/г85,5281,16240,39106,8491,35
Крохмаль картопляний80,069,4255,5426,3821,1
Есенція3,471,32
Разом62,421279,69798,72486,28303,51
Втрати 6.1%48,7218,51
Вихід75,01000,0750,0380,0285,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
вода138,4316,91
Агар85,08,166,941,00,85
Разом80,01024,59819,67125,15100,12
Втрати 2.4%19,672,41
Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 99.85 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода243,1724,28
Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,8712,89,47
Разом73,01027,74750,26102,6274,91
Втрати 2.7%20,262,02
Вихід73,01000,0730,099,8572,89

Вологість 27.0 ±2.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода265,084,11
Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
Есенція2,760,043
Разом75,031182,37887,118,33313,75
Втрати 0.8%7,10,1
Вихід88,01000,0880,015,5113,65

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.025419
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0234,83173,77240,8178,19
Меланж27,0219,8459,36225,4360,87
Масло вершкове несолоне84,0127,37106,99130,61109,71
Борошно в/г85,5106,8491,35109,5693,67
Зареєструватися
Патока крохмальна78,037,629,3338,5630,08
Крохмаль картопляний80,026,3821,127,0521,64
Шоколад99,420,019,8820,5120,39
Білок яєчний сирий12,012,851,5413,181,58
Зареєструватися
Есенція1,361,39
Агар85,01,00,851,030,88
Пудра ванільна99,850,820,820,840,84
Лимонна кислота98,00,760,740,780,76
Зареєструватися
Коньяк0,20,21
Вино0,120,12
Разом1122,86792,11151,42812,26
Сумарні пофазні втрати 3.61%28,6
Інші втрати 2.48%20,16
Загальні втрати 6.0%48,76
Вихід76,351000,0763,51000,0763,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.07.975
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1518.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.9
  Молочний жир, г12.1
Вуглеводи, г5314.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г42.5
  Полісахариди, г10.4
Зола, г0.8
Харчові волокна, г0.72.430
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг148.318.5800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.212.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.460
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг89.38.91000
 Магній, мг17.64.4400
 Натрій, мг66.0
 Фосфор, мг114.014.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.17.914
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.811
 Холестерин, мг156.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.5
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г15.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, шоколад, білок яєчний сирий, какао-порошок, есенція, загусник - агар, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, коньяк, вино.

Состав: цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, шоколад, білок яєчний сирий, какао-порошок, есенція, загусник - E406, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Візит [Звенигород] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Візит [Звенигород]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

24.08

17.82

7.2

1.73

8.5

2.05

55.5

13.36

328.0

78.98

Меланж

27.0

22.54

6.09

13.2

2.98

11.9

2.68

0.7

0.16

164.0

36.97

Масло вершкове несолоне

84.0

13.07

10.98

0.5

0.07

82.5

10.78

0.8

0.1

748.0

97.76

Борошно в/г

85.5

10.95

9.36

10.24

1.12

1.09

0.12

69.69

7.63

334.0

36.57

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

3.85

3.0

0.3

0.01

77.31

2.98

292.25

11.25

Крохмаль картопляний

80.0

2.71

2.17

0.1

78.2

2.12

313.0

8.48

Шоколад

99.4

2.05

2.04

6.2

0.13

35.4

0.73

48.2

0.99

539.0

11.05

Білок яєчний сирий

12.0

1.32

0.16

10.49

0.14

0.94

0.01

45.0

0.59

Зареєструватися

Есенція

0.13

Агар

85.0

0.1

0.085

1.99

0.8

12.0

0.01

Пудра ванільна

99.85

0.084

0.084

99.8

0.08

399.2

0.34

Лимонна кислота

98.0

0.078

0.076

Зареєструватися

Коньяк

0.021

240.0

0.05

Вино

0.012

0.5

20.0

172.0

0.02

Итого

81.225

6.31

16.46

56.26

398.85

Выход в готовом изделии

76.35

6.0

15

53

380/1580

 

______________