_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Маришка [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Маришка [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Джем абрикосовий
- Кокосова посипання
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Маришка [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Рослинні жири, г 6.7 Вуглеводи, за різницею, г 2.5 Вуглеводи, г 70 19 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 70.4 Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.7 6 30 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 2.3 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.9 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.5 1 1000 Магній, мг 11.3 3 400 Натрій, мг 45.1 Фосфор, мг 27.4 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Марганець, мг 0.3 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.3 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 321,43 | 225,00 | 321,43 | 225,00 |
Джем абрикосовий | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 214,29 | 154,29 |
Кокосова посипання | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 107,14 | 105,00 |
Разом | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Вихід | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 357.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 128,76 | 15,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,57 | 2,57 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 474,71 | 360,88 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 16,24 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 357,14 | 344,64 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 321.43 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 104,43 | 12,53 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,83 | 7,82 |
вода | 18,29 | 5,88 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 326,99 | 228,89 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 3,89 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 321,43 | 225,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 233,19 | 27,98 | 246,39 | 29,57 |
Джем абрикосовий | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 226,42 | 163,02 |
Кокосова посипання | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 113,20 | 110,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 10,41 | 10,39 | 11,00 | 10,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |