| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Маришка [Яхрома] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 321,43 | 225,00 | 321,43 | 225,00 |
Джем абрикосовий | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 214,29 | 154,29 |
Кокосова посипання | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 107,14 | 105,00 |
Разом | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Вихід | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 357.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 128,76 | 15,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,57 | 2,57 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 474,71 | 360,88 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 16,24 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 357,14 | 344,64 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 321.43 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 104,43 | 12,53 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,83 | 7,82 |
вода | 18,29 | 5,88 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 326,99 | 228,89 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 3,89 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 321,43 | 225,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 233,19 | 27,98 | 246,39 | 29,57 |
Джем абрикосовий | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 226,42 | 163,02 |
Кокосова посипання | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 113,20 | 110,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 10,41 | 10,39 | 11,00 | 10,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 3.0 | 4 | 75 |
Жири, г | 6.5 | 8 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 6.7 | ||
Вуглеводи, за різницею, г | 2.5 | ||
Вуглеводи, г | 70 | 19 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 70.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Харчові волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
Вітаміни | |||
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Холін, мг | 2.3 | ||
Пантотенова кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зареєструватися | |||
Фолацин, мкг | 0.9 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Вітамін k, мкг | 0.0 | ||
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 6.5 | 1 | 1000 |
Магній, мг | 11.3 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 45.1 | ||
Фосфор, мг | 27.4 | 3 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Марганець, мг | 0.3 | ||
Мідь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 1.9 | 3 | 70 |
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.3 | ||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 6.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, білок яєчний сирий, джем абрикосовий, кокосова посипання, пудра ванільна, вода.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Маришка [Яхрома] використано наступне сировина:
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Джем абрикосовий - ГОСТ 31712-2012;
Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Маришка [Яхрома]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Білок яєчний сирий | 12.00 | 24.64 | 2.96 | 10.488 | 2.58 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 11.18 |
Джем абрикосовий | 72.00 | 22.64 | 16.30 | 0.49 | 0.11 | — | — | 69.66 | 15.77 | 269.00 | 60.90 |
Кокосова посипання | 98.00 | 11.32 | 11.09 | 6.88 | 0.78 | 64.53 | 7.30 | 7.35 | 0.83 | 660.00 | 74.71 |
Пудра ванільна | 99.85 | 1.10 | 1.10 | — | — | — | — | 99.80 | 1.10 | 379.00 | 4.17 |
Разом c санітарними відходами | 89.71 | 3.47 | 7.30 | 76.13 | 383.78 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 82.89 | 3.00 | 7.00 | 70.00 | 1510/360 |
______________