ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Маришка [Яхрома]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№087 Крем білковий (заварний)70,0321,43225,0321,43225,0
Джем абрикосовий72,0214,29154,29214,29154,29
Кокосова посипання98,0107,14105,0107,14105,0
Разом82,891000,0828,931000,0828,93
Вихід82,891000,0828,931000,0828,93
№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 357.14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,26128,7615,45
Пудра ванільна99,857,217,22,572,57
Разом76,021329,191010,46474,7360,87
Втрати 4.5%45,4616,23
Вихід96,51000,0965,0357,14344,64

Вологість 3.5 ±1.5%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 321.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0324,8838,99104,4312,53
Пудра ванільна99,8524,3724,337,837,82
вода18,295,88
Разом70,01017,31712,12327,0228,9
Втрати 1.7%12,123,9
Вихід70,01000,0700,0321,43225,0

Вологість 30.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.056567
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0233,1927,98246,3829,57
Джем абрикосовий72,0214,29154,29226,41163,02
Кокосова посипання98,0107,14105,0113,2110,94
Пудра ванільна99,8510,410,3810,9910,97
Зареєструватися
Разом1123,13849,051186,66897,09
Сумарні пофазні втрати 2.37%20,15
Інші втрати 5.36%48,04
Загальні втрати 7.6%68,19
Вихід82,891000,0828,91000,0828,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.375
Вуглеводи, г7019.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г69.6
Зола, г0.2
Вітаміни
 Рибофлавін, мг0.18.11.6
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг3.70.41000
 Магній, мг1.80.5400
 Натрій, мг41.3
 Фосфор, мг5.90.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.21.514
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, білок яєчний сирий, джем абрикосовий, кокосова посипання, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Маришка [Яхрома] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Джем абрикосовий - ГОСТ 31712-2012;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Маришка [Яхрома]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

24.63

2.96

10.49

2.58

0.94

0.23

45.0

11.08

Джем абрикосовий

72.0

22.64

16.3

0.49

0.11

69.66

15.77

269.0

60.9

Кокосова посипання

98.0

11.32

11.09

592.0

67.01

Пудра ванільна

99.85

1.1

1.1

99.8

1.1

399.2

4.39

Зареєструватися

Итого

89.7

2.69

75.29

376.16

Выход в готовом изделии

82.89

2.5

70

290/1230

 

______________