ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Карнавальний [Єгор'євськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0340,0265,2340,0265,2
№095 Сироп для промочкі50,0200,0100,0200,0100,0
Посипання цукрова "Веселка"97,050,048,550,048,5
Вишня червона74,030,022,230,022,2
Разом72,471000,0724,71000,0724,7
Вихід72,471000,0724,71000,0724,7
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95156,22131,22
Пудра ванільна99,854,074,061,381,38
Вино0,860,29
Коньяк0,860,29
Разом77,931022,42796,74347,62270,89
Втрати 2.1%16,745,69
Вихід78,01000,0780,0340,0265,2

Вологість 22.0 ±2.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,5130,73130,53
Борошно в/г85,5278,65238,25105,8990,54
Какао-порошок95,057,3454,4721,7920,7
Крохмаль картопляний80,022,9318,348,716,97
Разом63,421276,3809,37485,0307,57
Втрати 6.1%49,3718,77
Вихід76,01000,0760,0380,0288,8

Вологість 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,3102,61102,46
Коньяк або вино десертне47,959,59
Есенція ромова1,920,38
Разом45,441127,32512,3225,46102,46
Втрати 2.4%12,32,46
Вихід50,01000,0500,0200,0100,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 189.44 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8664,517,74
Разом71,451053,3752,58199,54142,57
Втрати 3.0%22,584,28
Вихід73,01000,0730,0189,44138,29

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.029779
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0217,8858,83224,3760,58
Масло вершкове несолоне84,0156,22131,22160,87135,13
Вода112,88116,24
Борошно в/г85,5105,8990,54109,0493,23
Зареєструватися
Посипання цукрова "Веселка"97,050,048,551,4949,95
Вишня червона74,030,022,230,8922,86
Какао-порошок95,021,7920,722,4421,32
Коньяк або вино десертне9,599,88
Зареєструватися
Пудра ванільна99,851,381,381,421,42
Есенція ромова0,380,39
Вино0,290,3
Коньяк0,290,3
Разом1148,18755,91182,37778,41
Сумарні пофазні втрати 4.13%31,2
Інші втрати 2.89%22,51
Загальні втрати 6.9%53,71
Вихід72,471000,0724,71000,0724,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.56.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1518.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г12.6
Вуглеводи, г4412.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г36.1
  Полісахариди, г7.7
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.13.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг155.819.5800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.18.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг27.02.71000
 Магній, мг14.13.5400
 Натрій, мг34.4
 Фосфор, мг73.39.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.411
 Холестерин, мг153.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.0
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г15.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, посипання цукрова "Веселка", вишня червона, какао-порошок, коньяк або вино десертне, крохмаль картопляний, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Карнавальний [Єгор'євськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Посипання цукрова "Веселка" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вишня червона - ГОСТ 33801-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Карнавальний [Єгор'євськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

22.44

6.06

13.2

2.96

11.9

2.67

0.7

0.16

164.0

36.8

Масло вершкове несолоне

84.0

16.09

13.52

0.5

0.08

82.5

13.27

0.8

0.13

748.0

120.35

Вода

11.63

Борошно в/г

85.5

10.91

9.33

10.24

1.12

1.09

0.12

69.69

7.6

334.0

36.44

Зареєструватися

Посипання цукрова "Веселка"

97.0

5.15

5.0

Вишня червона

74.0

3.09

2.29

Какао-порошок

95.0

2.25

2.14

24.3

0.55

15.0

0.34

10.2

0.23

289.0

6.5

Коньяк або вино десертне

0.99

98.0

0.97

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Есенція ромова

0.039

Вино

0.03

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Коньяк

0.03

240.0

0.07

Итого

77.88

4.91

16.61

47.13

359.92

Выход в готовом изделии

72.47

4.5

15

44

340/1410

 

______________