ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пісочний з джемом [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пісочний з джемом [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пісочний з джемом [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Джем72,0385,0277,2385,0277,2
    Глазур нейтральна70,030,021,030,021,0
    Разом85,11000,0851,031000,0851,03
    Вихід85,11000,0851,031000,0851,03
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 585 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77180,91151,96
    Цукровий пісок99,85206,17205,86120,61120,43
    Меланж27,072,1619,4842,2111,4
    Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2624,1320,63
    Зареєструватися
    Сіль96,52,061,991,211,17
    Амоній вуглекислий0,520,3
    Сода харчова50,00,520,260,30,15
    Разом83,811149,41963,3672,4563,54
    Втрати 1.9%18,310,71
    Вихід94,51000,0945,0585,0552,83

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.050571
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5325,65278,43342,12292,51
    Масло вершкове несолоне84,0180,91151,96190,06159,65
    Цукровий пісок99,85120,61120,43126,71126,52
    Меланж27,042,2111,444,3411,97
    Зареєструватися
    Есенція1,211,27
    Сіль96,51,211,171,271,23
    Амоній вуглекислий0,30,32
    Сода харчова50,00,30,150,320,16
    Разом1087,4861,741142,4905,32
    Сумарні пофазні втрати 1.25%10,74
    Інші втрати 4.81%43,58
    Загальні втрати 6.0%54,32
    Вихід85,11000,0851,01000,0851,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1618.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г14.7
    Вуглеводи, г6216.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г39.8
      Полісахариди, г21.9
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Каротин, мкг114.1
     Вітамін а, мкг146.918.4800
     Тіамін, мг0.14.71.4
     Рибофлавін, мг0.13.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.91.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг15.71.61000
     Магній, мг9.12.3400
     Натрій, мг62.9
     Фосфор, мг46.35.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
     Холестерин, мг58.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г15.6