ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Джем72,0385,0277,2385,0277,2
Глазур нейтральна70,030,021,030,021,0
Разом85,11000,0851,031000,0851,03
Вихід85,11000,0851,031000,0851,03
№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 585 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77180,91151,96
Цукровий пісок99,85206,17205,86120,61120,43
Меланж27,072,1619,4842,2111,4
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2624,1320,63
Зареєструватися
Сіль96,52,061,991,211,17
Амоній вуглекислий0,520,3
Сода харчова50,00,520,260,30,15
Разом83,811149,41963,3672,4563,54
Втрати 1.9%18,310,71
Вихід94,51000,0945,0585,0552,83

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.050571
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5325,65278,43342,12292,51
Масло вершкове несолоне84,0180,91151,96190,06159,65
Цукровий пісок99,85120,61120,43126,71126,52
Меланж27,042,2111,444,3411,97
Зареєструватися
Есенція1,211,27
Сіль96,51,211,171,271,23
Амоній вуглекислий0,30,32
Сода харчова50,00,30,150,320,16
Разом1087,4861,741142,4905,32
Сумарні пофазні втрати 1.25%10,74
Інші втрати 4.81%43,58
Загальні втрати 6.0%54,32
Вихід85,11000,0851,01000,0851,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1618.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г14.7
Вуглеводи, г6216.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г39.8
  Полісахариди, г21.9
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.55.030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Каротин, мкг114.1
 Вітамін а, мкг146.918.4800
 Тіамін, мг0.14.71.4
 Рибофлавін, мг0.13.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.91.560
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг15.71.61000
 Магній, мг9.12.3400
 Натрій, мг62.9
 Фосфор, мг46.35.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
 Холестерин, мг58.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г15.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: джем, борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукор білий, меланж, глазур нейтральна, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пісочний з джемом [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Амоній вуглекислий - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

34.21

29.25

10.24

3.5

1.09

0.37

69.69

23.84

334.0

114.26

Масло вершкове несолоне

84.0

19.0

15.96

0.5

0.1

82.5

15.68

0.8

0.15

748.0

142.12

Цукровий пісок

99.85

12.67

12.65

99.75

12.64

399.0

50.55

Меланж

27.0

4.43

1.2

13.2

0.58

11.9

0.53

0.7

0.03

164.0

7.27

Зареєструватися

Есенція

0.13

Сіль

96.5

0.13

0.13

Амоній вуглекислий

0.032

Сода харчова

50.0

0.032

0.016

Итого

90.536

4.38

16.58

65.62

425.84

Выход в готовом изделии

85.1

4.0

16

62

410/1710

 

______________