Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3334 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 34.6  61.0  95.6  95.4  
Борошно в/г85.5  86.5  —  86.5  74.0  
Масло вершкове несолоне84.0  51.9  —  51.9  43.6  
Білок яєчний сирий12.0  —  29.9  29.9  3.6  
Меланж27.0  12.1  —  12.1  3.3  
Зареєструватися85.5  6.9  —  6.9  5.9  
Лимонна кислота98.0  —  0.5  0.5  0.5  
Есенція—  0.3  —  0.3  —  
Сіль96.5  0.3  —  0.3  0.3  
Амоній вуглекислий—  0.087—  0.087—  
Зареєструватися50.0  0.087—  0.0870.044
Разом сировин на напівфабрикати192.77491.4  —  —  
Вихід напівфабрикатів167.9  87.4  —  —  
Зареєструватися72.0  —  —  90.9  65.4  
Цукрова пудра99.85 —  —  3.5  3.5  
Разом сировин—  —  378.574295.544
Вихід напівфабрикатів в готової продукції160.03 83.35 —  —  
Вихід готової продукції83.33 277.82 
Вологість16.67%5.5 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
  3. Приготовление - №016 Пісочний (основний)
  4. Приготовление - Торт Пісочний з джемом [Серпухов]
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

  3. Приготовление - №016 Пісочний (основний)

    Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  4. Приготовление - Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.