ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Джем72,0260,0187,2260,0187,2
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73,0250,0182,5250,0182,5
Цукрова пудра99,8510,09,9910,09,99
Разом83,331000,0833,291000,0833,29
Вихід83,331000,0833,291000,0833,29
№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77148,44124,69
Цукровий пісок99,85206,17205,8698,9698,81
Меланж27,072,1619,4834,649,35
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2619,816,93
Зареєструватися
Сіль96,52,061,990,990,96
Амоній вуглекислий0,520,25
Сода харчова50,00,520,260,250,13
Разом83,811149,41963,3551,72462,4
Втрати 1.9%18,38,8
Вихід94,51000,0945,0480,0453,6

Вологість 5.5 ±1.5%

№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0342,1441,0685,5410,26
Лимонна кислота98,05,445,331,361,33
Разом71,071044,84742,6261,22185,65
Втрати 1.7%12,63,15
Вихід73,01000,0730,0250,0182,5

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.048802
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5267,2228,46280,24239,61
Джем72,0260,0187,2272,69196,34
Масло вершкове несолоне84,0148,44124,69155,68130,77
Білок яєчний сирий12,085,5410,2689,7110,77
Зареєструватися
Цукрова пудра99,8510,09,9910,4910,47
Лимонна кислота98,01,361,331,431,4
Есенція0,991,04
Сіль96,50,990,961,041,0
Зареєструватися
Сода харчова50,00,250,130,260,13
Разом1082,94845,241135,79886,49
Сумарні пофазні втрати 1.41%11,94
Інші втрати 4.65%41,25
Загальні втрати 6.0%53,19
Вихід83,331000,0833,31000,0833,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г12.1
Вуглеводи, г6517.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г46.8
  Полісахариди, г17.9
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.23.930
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Каротин, мкг76.9
 Вітамін а, мкг117.614.7800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.91.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.61.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг13.51.31000
 Магній, мг7.71.9400
 Натрій, мг64.3
 Фосфор, мг39.14.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.311
 Холестерин, мг48.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, борошно в/г, джем, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, меланж, цукрова пудра, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

Состав: цукор білий, борошно в/г, джем, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, меланж, цукрова пудра, регулятор кислотності - E330, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пісочний з джемом [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пісочний з джемом [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

28.02

23.96

10.24

2.87

1.09

0.31

69.69

19.53

334.0

93.59

Джем

72.0

27.26

19.63

0.5

0.14

71.6

19.52

276.0

75.24

Масло вершкове несолоне

84.0

15.56

13.07

0.5

0.08

82.5

12.84

0.8

0.12

748.0

116.39

Білок яєчний сирий

12.0

8.97

1.08

10.49

0.94

0.94

0.08

45.0

4.04

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

1.05

1.05

99.8

1.05

399.0

4.19

Лимонна кислота

98.0

0.15

0.15

Есенція

0.1

Сіль

96.5

0.1

0.097

Зареєструватися

Сода харчова

50.0

0.026

0.013

Итого

88.65

4.51

13.58

68.92

413.75

Выход в готовом изделии

83.33

4.0

13

65

390/1660

 

______________