Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Юлія [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.597 кг
готової продукції, г
Крем "Лежи" (Серп)
№016 Пісочний (основний)
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися95.0  170.4  —  170.4  161.9  
Вода—  154.9  —  154.9  —  
Борошно в/г85.5  —  137.3  137.3  117.4  
Масло вершкове несолоне84.0  —  82.4  82.4  69.2  
Цукровий пісок99.85 —  54.9  54.9  54.8  
Зареєструватися27.0  —  19.2  19.2  5.2  
Борошно в/г (на підпис)85.5  —  11.0  11.0  9.4  
Есенція—  —  0.6  0.6  —  
Сіль96.5  —  0.6  0.6  0.6  
Амоній вуглекислий—  —  0.1  0.1  —  
Зареєструватися50.0  —  0.1  0.1  0.05 
Разом сировин на напівфабрикати325.3  306.2  —  —  
Вихід напівфабрикатів325.3  266.4  —  —  
Зареєструватися97.5  —  —  18.6  18.1  
Праліне99.0  —  —  9.3  9.2  
Разом сировин—  —  659.4  445.85 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції313.43 256.71 —  —  
Вихід готової продукції71.17 424.88 
Вологість28.83%50.24%5.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №016 Пісочний (основний)
  3. Приготовление - Крем "Лежи" (Серп)
  4. Приготовление - Торт Юлія [Серпухов]
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №016 Пісочний (основний)

    Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  3. Приготовление - Крем "Лежи" (Серп)

  4. Приготовление - Торт Юлія [Серпухов]

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.