Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Юлія [Серпухов] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Юлія [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.6511 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем "Лежи" (Серп)	№016 Пісочний (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	95.0	185.8	—	185.8	176.5
Вода	—	168.9	—	168.9	—
Борошно в/г	85.5	—	149.8	149.8	128.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	89.9	89.9	75.5
Цукровий пісок	99.85	—	59.9	59.9	59.8
Зареєструватися	27.0	—	21.0	21.0	5.7
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	12.0	12.0	10.2
Есенція	—	—	0.6	0.6	—
Сіль	96.5	—	0.6	0.6	0.58
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	0.15	0.15	—
Зареєструватися	50.0	—	0.15	0.15	0.08
Разом сировин на напівфабрикати		354.7	334.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		354.8	290.6	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	20.3	19.8
Праліне	99.0	—	—	10.1	10.0
Разом сировин		—	—	719.2	486.16
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		341.8	280.0	—	—
Вихід готової продукції	71.2				463.4
Вологість	28.8%	50.2%	5.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - Крем "Лежи" (Серп)
Приготування - Торт Юлія [Серпухов]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - Крем "Лежи" (Серп)

Приготування - Торт Юлія [Серпухов]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники