_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Юлія [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Юлія [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Мигдальні пластини смажені
- Праліне
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем "Лежи" (Серп)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Юлія [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем "Лежи" (Серп) Вологість,% 50.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 12 15 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.8 Молочний жир, г 10.9 Вуглеводи, г 26 7 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 9.9 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.9 3 30 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.0 Вітамін а rae, мкг 94.4 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.5 1 1000 Магній, мг 5.0 1 400 Натрій, мг 45.6 Фосфор, мг 31.5 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 43.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 430,00 | 406,35 | 430,00 | 406,35 |
Мигдальні пластини смажені | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
Праліне | 99,0 | 15,00 | 14,85 | 15,00 | 14,85 |
Разом | 71,2 | 1000,00 | 711,70 | 1000,00 | 711,70 |
Вихід | 71,2 | 1000,00 | 711,70 | 1000,00 | 711,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 525 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 476,19 | 250,00 | |||
Разом | 49,8 | 1000,00 | 497,62 | 525,00 | 261,25 |
Вихід | 49,8 | 1000,00 | 497,62 | 525,00 | 261,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 132,98 | 111,70 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 88,65 | 88,52 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 31,03 | 8,38 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 17,73 | 15,16 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,89 | 0,85 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,22 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,22 | 0,11 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 494,25 | 414,22 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 7,87 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 430,00 | 406,35 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 250,00 | 259,46 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 239,36 | 204,66 | 248,42 | 212,40 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 132,98 | 111,70 | 138,01 | 115,93 |
Цукровий пісок | 99,85 | 88,65 | 88,52 | 92,01 | 91,87 |
Зареєструватися | |||||
Мигдальні пластини смажені | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 31,14 | 30,36 |
Праліне | 99,0 | 15,00 | 14,85 | 15,57 | 15,41 |
Есенція | 0,89 | 0,92 | |||
Сіль | 96,5 | 0,89 | 0,85 | 0,92 | 0,89 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,22 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
Вихід | 71,2 | 1000,00 | 711,70 | 1000,00 | 711,70 |