ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Юлія [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Юлія [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Крем "Лежи" (Серп)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Юлія [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №016 Пісочний (основний)94,5430,0406,35430,0406,35
    Мигдальні пластини смажені97,530,029,2530,029,25
    Праліне99,015,014,8515,014,85
    Разом71,171000,0711,691000,0711,69
    Вихід71,171000,0711,691000,0711,69
    Крем "Лежи" (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 525 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода476,19250,0
    Разом49,761000,0497,62525,0261,25
    Вихід49,761000,0497,62525,0261,25
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77132,98111,7
    Цукровий пісок99,85206,17205,8688,6588,52
    Меланж27,072,1619,4831,038,38
    Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2617,7315,16
    Зареєструватися
    Сіль96,52,061,990,890,86
    Амоній вуглекислий0,520,22
    Сода харчова50,00,520,260,220,11
    Разом83,811149,41963,3494,24414,22
    Втрати 1.9%18,37,87
    Вихід94,51000,0945,0430,0406,35

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.037841
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода250,0259,46
    Борошно в/г85,5239,36204,65248,42212,4
    Масло вершкове несолоне84,0132,98111,7138,01115,93
    Цукровий пісок99,8588,6588,5292,091,86
    Зареєструватися
    Мигдальні пластини смажені97,530,029,2531,1430,36
    Праліне99,015,014,8515,5715,41
    Есенція0,890,92
    Сіль96,50,890,860,920,89
    Зареєструватися
    Сода харчова50,00,220,110,230,12
    Разом1064,24719,571104,51746,8
    Сумарні пофазні втрати 1.09%7,87
    Інші втрати 3.65%27,23
    Загальні втрати 4.7%35,1
    Вихід71,171000,0711,71000,0711,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем "Лежи" (Серп)
    Вологість,%50.24%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.04.075
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.8
      Молочний жир, г10.9
    Вуглеводи, г267.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г9.9
      Полісахариди, г16.3
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.92.930
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг94.411.8800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.02.41.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг9.51.01000
     Магній, мг5.01.2400
     Натрій, мг45.6
     Фосфор, мг31.53.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.43.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг43.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.1