ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Юлія [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)94,5430,0406,35430,0406,35
Мигдальні пластини смажені97,530,029,2530,029,25
Праліне99,015,014,8515,014,85
Разом71,171000,0711,691000,0711,69
Вихід71,171000,0711,691000,0711,69
Крем "Лежи" (Серп)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 525 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода476,19250,0
Разом49,761000,0497,62525,0261,25
Вихід49,761000,0497,62525,0261,25
№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77132,98111,7
Цукровий пісок99,85206,17205,8688,6588,52
Меланж27,072,1619,4831,038,38
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2617,7315,16
Зареєструватися
Сіль96,52,061,990,890,86
Амоній вуглекислий0,520,22
Сода харчова50,00,520,260,220,11
Разом83,811149,41963,3494,24414,22
Втрати 1.9%18,37,87
Вихід94,51000,0945,0430,0406,35

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.037841
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода250,0259,46
Борошно в/г85,5239,36204,65248,42212,4
Масло вершкове несолоне84,0132,98111,7138,01115,93
Цукровий пісок99,8588,6588,5292,091,86
Зареєструватися
Мигдальні пластини смажені97,530,029,2531,1430,36
Праліне99,015,014,8515,5715,41
Есенція0,890,92
Сіль96,50,890,860,920,89
Зареєструватися
Сода харчова50,00,220,110,230,12
Разом1064,24719,571104,51746,8
Сумарні пофазні втрати 1.09%7,87
Інші втрати 3.65%27,23
Загальні втрати 4.7%35,1
Вихід71,171000,0711,71000,0711,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.04.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1214.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.8
  Молочний жир, г10.9
Вуглеводи, г267.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г9.9
  Полісахариди, г16.3
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.92.930
Вітаміни
 Вітамін а, мкг94.411.8800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.02.41.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг9.51.01000
 Магній, мг5.01.2400
 Натрій, мг45.6
 Фосфор, мг31.53.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.43.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг43.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: крем "Лежи" сухий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукор білий, меланж, мигдальні пластини смажені, праліне, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Юлія [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Мигдальні пластини смажені - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Праліне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Юлія [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Вода

25.94

Борошно в/г

85.5

24.83

21.23

10.24

2.54

1.09

0.27

69.69

17.3

334.0

82.93

Масло вершкове несолоне

84.0

13.8

11.59

0.5

0.07

82.5

11.39

0.8

0.11

748.0

103.22

Цукровий пісок

99.85

9.2

9.19

99.75

9.18

399.0

36.71

Зареєструватися

Мигдальні пластини смажені

97.5

3.11

3.03

Праліне

99.0

1.56

1.54

4.7

0.07

37.7

0.59

52.0

0.81

567.0

8.85

Есенція

0.092

Сіль

96.5

0.092

0.089

Зареєструватися

Сода харчова

50.0

0.023

0.012

Итого

74.651

3.11

12.63

27.42

236.99

Выход в готовом изделии

71.17

3.0

12

26

230/950

 

______________