ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№155к печиво "Вершкове"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Дві штуки печива склеєні фруктовою начинкою. Входить до складу набору "Кримська суміш". В 1кг міститься не менше 90 штук. Вологість 9,2% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0160,8118,99160,8118,99
Разом90,81005,02912,561005,02912,56
Втрати 0.5%4,564,56
Вихід90,81000,0908,01000,0908,0
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 844.22 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85376,32375,76317,69317,21
Меланж27,0301,0381,28254,1368,62
Масло вершкове несолоне84,0248,36208,62209,67176,12
Есенція1,891,6
Разом75,731303,92987,411100,78833,57
Втрати 4.8%47,4140,0
Вихід94,01000,0940,0844,22793,57
Зведена рецептура, k=1.001282
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85317,69317,21318,1317,62
Меланж27,0254,1368,62254,4668,7
Масло вершкове несолоне84,0209,67176,12209,94176,35
Начинка фруктова74,0160,8118,99161,01119,15
Зареєструватися
Разом1261,58952,561263,21953,8
Сумарні пофазні втрати 4.68%44,56
Інші втрати 0.13%1,24
Загальні втрати 4.8%45,8
Вихід90,81000,0908,01000,0908,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2023.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г16.5
Вуглеводи, г6317.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г42.0
  Полісахариди, г20.6
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.24.030
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг203.825.5800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.18.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.40.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.42.41000
 Магній, мг9.42.3400
 Натрій, мг36.8
 Фосфор, мг81.010.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.611
 Холестерин, мг181.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, начинка фруктова, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №155к печиво "Вершкове" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №155к печиво "Вершкове"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

31.81

31.76

99.8

31.75

399.0

126.92

Меланж

27.0

25.44

6.87

13.2

3.36

11.9

3.03

0.7

0.18

164.0

41.72

Масло вершкове несолоне

84.0

21.0

17.64

0.5

0.11

82.5

17.33

0.8

0.17

748.0

157.08

Начинка фруктова

74.0

16.1

11.91

0.5

0.08

71.6

11.53

276.0

44.44

Зареєструватися

Итого

95.38

6.81

20.71

65.8

476.41

Выход в готовом изделии

90.8

6.5

20

63

460/1920

 

______________