Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Мальвіна [Митищі]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1649 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  42.7  11.9  —  4.7  59.3  59.2  
Масло вершкове несолоне84.0  27.1  —  —  5.5  —  32.6  27.4  
Патока крохмальна78.0  —  21.4  —  —  —  21.4  16.7  
Меланж27.0  —  —  19.8  —  —  19.8  5.3  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  13.2  —  —  —  —  13.2  9.8  
Зареєструватися—  —  10.1  —  —  —  10.1  —  
Борошно в/г85.5  —  —  9.6  —  —  9.6  8.2  
Білок яєчний сирий12.0  7.7  —  —  —  —  7.7  0.9  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  2.4  —  —  2.4  1.9  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  2.3  2.3  0.3  
Зареєструватися85.0  —  0.6  —  —  —  0.6  0.5  
Лимонна кислота98.0  0.5  —  —  —  —  0.5  0.5  
Есенція цитрусова—  0.3  —  —  —  —  0.3  —  
Есенція—  —  —  0.1  —  —  0.1  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.049—  0.0490.049
Зареєструватися—  —  —  —  0.01 —  0.01 —  
Коньяк—  —  —  —  0.01 —  0.01 —  
Разом сировин на напівфабрикати48.8  74.8  43.8  5.5697.0  —  —  
Зареєструватися80.0  73.0  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  6.7  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату121.8  74.8  43.8  12.2697.0  —  —  
Вихід напівфабрикатів119.5  73.0  34.2  12.0  6.7  —  —  
Зареєструватися—  —  —  —  —  —  5.1  —  
Разом сировин—  —  —  —  —  185.069130.749
Вихід напівфабрикатів в готової продукції115.43 —  32.98 11.54 —  —  —  
Вихід готової продукції73.66 121.47 
Вологість26.34%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - №105 Суфле
  7. Приготовление - Торт Мальвіна [Митищі]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - Торт Мальвіна [Митищі]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.