KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Мальвіна [Митищі]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.7379 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  191.2 53.0 —  21.2 265.4 265.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.0 —  —  24.6 —  145.6 122.3 
Патока крохмальна78.0 —  95.6 —  —  —  95.6 74.6 
Меланж27.0 —  —  88.4 —  —  88.4 23.9 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 58.9 —  —  —  —  58.9 43.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  47.8 —  —  —  47.8 —  
Борошно в/г85.5 —  —  43.0 —  —  43.0 36.7 
Білок яєчний сирий12.0 34.4 —  —  —  —  34.4 4.1 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  13.3 —  —  —  13.3 —  
Крохмаль картопляний80.0 —  —  10.6 —  —  10.6 8.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  —  10.1 10.1 1.2 
Агар (E406)85.0 —  2.7 —  —  —  2.7 2.3 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.0 —  —  —  —  2.0 2.0 
Есенція цитрусова—  1.4 —  —  —  —  1.4 —  
Есенція—  —  —  0.53—  —  0.53—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  —  0.22—  0.220.22
Вино—  —  —  —  0.05—  0.05—  
Коньяк—  —  —  —  0.05—  0.05—  
Разом сировин на напівфабрикати217.7 350.6 195.5324.9231.3 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 326.6 —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  29.8 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату544.3 350.6 195.5354.7231.3 —  —  
Вихід напівфабрикатів534.9 326.6 152.8 53.5 29.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  —  22.9 —  
Разом сировин—  —  —  —  —  842.95584.52
Вихід напівфабрикатів в готової продукції516.5 —  147.6 51.7 —  —  —  
Вихід готової продукції73.7 543.5 
Вологість26.3%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготування - №061 Крем "Новий"
  6. Приготування - №105 Суфле
  7. Приготування - Торт Мальвіна [Митищі]
  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  8. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - №105 Суфле
  12. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  13. Приготування - Торт Мальвіна [Митищі]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  15. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.