KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура Торт Мальвіна [Митищі]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 993.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 198.76 149.07 
3№061 Крем "Новий"78.0 70.00 54.60 69.57 54.26 
4Ароматизатор—  30.00 —   29.81 —   
Разом26.3 73.7 1000.00 736.60 993.80 732.03 
Вихід26.3 73.7 1000.00 736.60 732.03 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 695.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 157.41 132.22 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 76.62 56.70 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 44.70 5.36 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.64 2.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 707.99 536.75 
Втрати 1.5%11.57 8.05 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 695.66 528.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.31 4.03 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.30 4.03 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 31.96 26.85 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.060—   
5Коньяк—  0.86 —   0.060—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 71.13 55.43 
Втрати 2.1%16.74 1.16 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 69.57 54.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.75 0.58 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.75 0.58 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 424.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 124.34 96.98 
3Вода—  146.34 —   62.17 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   17.33 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.47 2.95 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 455.99 348.24 
Втрати 2.4%19.67 8.36 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 424.85 339.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.47 4.18 
Упік/уварка 4.54%48.12 20.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.22 4.18 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 198.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 68.99 68.89 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 55.88 47.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.80 11.04 
5Есенція—  3.47 —   0.69 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 254.35 158.75 
Втрати 6.1%48.72 9.68 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 198.76 149.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.76 4.84 
Упік/уварка 16.78%208.18 41.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.46 4.84 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.20 1.58 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 40.83 29.17 
Втрати 3.0%22.58 0.88 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 38.76 28.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.61 0.44 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.60 0.44 
Зведена рецептура, k=1.035475
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 993.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85345.30 344.78 357.55 357.01 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 189.37 159.07 196.09 164.71 
3Патока крохмальна78.0 124.34 96.98 128.75 100.42 
4Меланж27.0 114.99 31.05 119.07 32.15 
5Вода—  79.51 —   82.33 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 76.62 56.70 79.34 58.71 
7Борошно в/г85.5 55.88 47.78 57.87 49.48 
8Білок яєчний сирий12.0 44.70 5.36 46.28 5.55 
9Ароматизатор—  29.81 —   30.87 —   
10Крохмаль картопляний80.0 13.80 11.04 14.29 11.43 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 13.20 1.58 13.67 1.64 
12Агар (E406)85.0 3.47 2.95 3.59 3.05 
13Лимонна кислота (E330)98.0 2.64 2.59 2.74 2.68 
14Есенція цитрусова—  1.77 —   1.84 —   
15Есенція—  0.69 —   0.71 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
17Вино—  0.060—   0.062—   
18Коньяк—  0.060—   0.062—   
Разом1096.49 760.17 1135.38 787.13 
Сумарні пофазні втрати 3.7%28.13 
Інші втрати 3.4%26.97 
Загальні втрати 7.0%55.10 
Вихід73.7 993.80 732.03 993.80 732.03