ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Мальвіна [Митищі]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мальвіна [Митищі].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мальвіна [Митищі] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №001 Бісквіт (основний)75,0200,0150,0200,0150,0
    №061 Крем "Новий"78,070,054,670,054,6
    Ароматизатор30,030,0
    Разом73,661000,0736,61000,0736,6
    Вихід73,661000,0736,61000,0736,6
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 700 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07158,39133,05
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,577,157,05
    Білок яєчний сирий12,064,257,7144,985,4
    Лимонна кислота98,03,83,722,662,61
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57712,42540,11
    Втрати 1.5%11,578,11
    Вихід76,01000,0760,0700,0532,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9532,1627,01
    Пудра ванільна99,854,074,060,280,28
    Вино0,860,06
    Коньяк0,860,06
    Разом77,931022,42796,7471,5655,76
    Втрати 2.1%16,741,16
    Вихід78,01000,0780,070,054,6

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 427.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,27125,1197,59
    вода138,4359,18
    Агар85,08,166,943,492,97
    Разом80,01024,59819,67438,01350,41
    Втрати 2.4%19,678,41
    Вихід80,01000,0800,0427,5342,0

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5969,4269,32
    Борошно в/г85,5281,16240,3956,2348,08
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,8811,1
    Есенція3,470,69
    Разом62,421279,69798,72255,93159,74
    Втрати 6.1%48,729,74
    Вихід75,01000,0750,0200,0150,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8613,281,59
    Разом71,451053,3752,5841,0829,35
    Втрати 3.0%22,580,88
    Вихід73,01000,0730,039,028,47

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.035486
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0190,55160,06197,31165,74
    Патока крохмальна78,0125,1197,59129,55101,05
    Меланж27,0115,7131,24119,8232,35
    Молоко незбиране згущене з цукром74,077,157,0579,8459,08
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,556,2348,0858,2349,79
    Білок яєчний сирий12,044,985,446,585,59
    Ароматизатор30,031,06
    Крохмаль картопляний80,013,8811,114,3711,5
    Зареєструватися
    Агар85,03,492,973,613,07
    Лимонна кислота98,02,662,612,752,7
    Есенція цитрусова1,791,85
    Есенція0,690,71
    Зареєструватися
    Вино0,060,062
    Коньяк0,060,062
    Разом1082,5764,91120,904792,05
    Сумарні пофазні втрати 3.7%28,3
    Інші втрати 3.43%27,15
    Загальні втрати 7.0%55,45
    Вихід73,661000,0736,61000,0736,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.04.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1720.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г15.8
    Вуглеводи, г5214.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.1
      Полісахариди, г8.9
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.20.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг153.819.2800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.18.11.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг38.83.91000
     Магній, мг6.91.7400
     Натрій, мг45.0
     Фосфор, мг55.77.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.74.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
     Холестерин, мг103.4
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г17.2