ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Мальвіна [Митищі]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,0200,0150,0200,0150,0
№061 Крем "Новий"78,070,054,670,054,6
Ароматизатор30,030,0
Разом73,661000,0736,61000,0736,6
Вихід73,661000,0736,61000,0736,6
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 700 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07158,39133,05
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,577,157,05
Білок яєчний сирий12,064,257,7144,985,4
Лимонна кислота98,03,83,722,662,61
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57712,42540,11
Втрати 1.5%11,578,11
Вихід76,01000,0760,0700,0532,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9532,1627,01
Пудра ванільна99,854,074,060,280,28
Вино0,860,06
Коньяк0,860,06
Разом77,931022,42796,7471,5655,76
Втрати 2.1%16,741,16
Вихід78,01000,0780,070,054,6

Вологість 22.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 427.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,27125,1197,59
вода138,4359,18
Агар85,08,166,943,492,97
Разом80,01024,59819,67438,01350,41
Втрати 2.4%19,678,41
Вихід80,01000,0800,0427,5342,0

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5969,4269,32
Борошно в/г85,5281,16240,3956,2348,08
Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,8811,1
Есенція3,470,69
Разом62,421279,69798,72255,93159,74
Втрати 6.1%48,729,74
Вихід75,01000,0750,0200,0150,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 39 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8613,281,59
Разом71,451053,3752,5841,0829,35
Втрати 3.0%22,580,88
Вихід73,01000,0730,039,028,47

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.035486
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0190,55160,06197,31165,74
Патока крохмальна78,0125,1197,59129,55101,05
Меланж27,0115,7131,24119,8232,35
Молоко незбиране згущене з цукром74,077,157,0579,8459,08
Зареєструватися
Борошно в/г85,556,2348,0858,2349,79
Білок яєчний сирий12,044,985,446,585,59
Ароматизатор30,031,06
Крохмаль картопляний80,013,8811,114,3711,5
Зареєструватися
Агар85,03,492,973,613,07
Лимонна кислота98,02,662,612,752,7
Есенція цитрусова1,791,85
Есенція0,690,71
Зареєструватися
Вино0,060,062
Коньяк0,060,062
Разом1082,5764,91120,904792,05
Сумарні пофазні втрати 3.7%28,3
Інші втрати 3.43%27,15
Загальні втрати 7.0%55,45
Вихід73,661000,0736,61000,0736,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.04.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1720.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г15.8
Вуглеводи, г5214.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.1
  Полісахариди, г8.9
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.20.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг153.819.2800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.18.11.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг38.83.91000
 Магній, мг6.91.7400
 Натрій, мг45.0
 Фосфор, мг55.77.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.74.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
 Холестерин, мг103.4
Інші нутрієнти
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г17.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, ароматизатор, крохмаль картопляний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, ароматизатор, крохмаль картопляний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Мальвіна [Митищі] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Мальвіна [Митищі]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

19.73

16.57

0.5

0.1

82.5

16.28

0.8

0.16

748.0

147.58

Патока крохмальна

78.0

12.95

10.1

0.3

0.04

77.31

10.01

292.25

37.85

Меланж

27.0

11.98

3.23

13.2

1.58

11.9

1.43

0.7

0.08

164.0

19.65

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

7.98

5.91

7.2

0.57

8.5

0.68

55.5

4.43

328.0

26.17

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

5.82

4.98

10.24

0.6

1.09

0.06

69.69

4.06

334.0

19.44

Білок яєчний сирий

12.0

4.66

0.56

10.49

0.49

0.94

0.04

45.0

2.1

Ароматизатор

3.11

Крохмаль картопляний

80.0

1.44

1.15

0.1

78.2

1.13

313.0

4.51

Зареєструватися

Агар

85.0

0.36

0.31

1.99

0.01

0.8

12.0

0.04

Лимонна кислота

98.0

0.28

0.27

Есенція цитрусова

0.19

Есенція

0.071

Зареєструватися

Вино

0.006

0.5

20.0

172.0

0.01

Коньяк

0.006

240.0

0.01

Итого

79.199

3.39

18.53

55.88

401.83

Выход в готовом изделии

73.66

3.0

17

52

380/1580

 

______________