Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Осінній вальс [Ногинськ]

Торт Осінній вальс [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися468.96 239.98 100.97 365.47 
№095 Сироп для промочкі189.8  97.13 40.87 147.91 
№062 Крем "Новий" шоколадний133.57 68.35 28.76 104.08 
№061 Крем "Новий"122.51 62.7  26.38 95.47 
№023 Повітряний67.28 34.43 14.48 52.44 
Зареєструватися11.04 5.65 2.38 8.61 
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №711.04 5.65 2.38 8.61 
Разом1004.2  513.89 216.22 782.59 
Вихід

Рецептури

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися72.96 37.33 15.71 56.85 
Масло вершкове несолоне56.7  29.01 12.21 44.19 
Какао-порошок6.45 3.29 1.39 5.02 
Пудра ванільна0.5  0.25 0.11 0.39 
Коньяк0.25 0.13 0.0560.2  
Разом136.86 70.01 29.476106.65 
Вихід133.57 68.35 28.76 104.08 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися68.26 34.93 14.7  53.19 
Масло вершкове несолоне56.28 28.81 12.12 43.86 
Пудра ванільна0.5  0.25 0.11 0.39 
Вино0.1  0.0540.0220.083
Коньяк0.1  0.0540.0220.083
Разом125.24 64.09826.97497.606
Вихід122.51 62.7  26.38 95.47 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) без крахмала

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися271.31 138.84 58.41 211.43 
Борошно в/г164.41 84.13 35.4  128.13 
Цукровий пісок162.78 83.3  35.04 126.86 
Есенція1.63 0.84 0.35 1.26 
Разом600.13 307.11 129.2  467.68 
Вихід468.96 239.98 100.97 365.47 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися107.12 54.81 23.06 83.48 
Цукровий пісок97.38 49.83 20.97 75.89 
Коньяк або вино десертне9.1  4.66 1.96 7.09 
Есенція ромова0.37 0.18 0.0790.29 
Разом213.97 109.48 46.069166.75 
Вихід189.8  97.13 40.87 147.91 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися100.66 51.51 21.67 78.44 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%48.08 24.61 10.35 37.47 
Разом148.74 76.12 32.02 115.91 
Вихід141.21 72.26 30.4  110.05 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися64.69 33.1  13.92 50.42 
Білок яєчний сирий24.25 12.41 5.22 18.91 
Пудра ванільна0.49 0.24 0.1  0.38 
Разом89.43 45.75 19.24 69.71 
Вихід67.28 34.43 14.48 52.44 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися8.1  4.14 1.74 6.31 
Цукровий пісок4.85 2.49 1.04 3.78 
Борошно в/г3.94 2.01 0.85 3.07 
Крохмаль картопляний0.97 0.5  0.2  0.75 
Есенція0.0490.0240.01 0.038
Разом17.9099.1643.84 13.948
Вихід11.04 5.65 2.38 8.61 

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.4  3.27 1.38 4.99 
Цукровий пісок3.84 1.97 0.83 2.99 
Борошно в/г3.11 1.59 0.67 2.43 
Какао-порошок0.64 0.33 0.14 0.5  
Крохмаль картопляний0.25 0.13 0.0550.2  
Разом14.24 7.29 3.07511.11 
Вихід11.04 5.65 2.38 8.61 

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися434.21 222.19 93.48 338.39 
Меланж285.81 146.25 61.53 222.73 
Борошно в/г171.45 87.73 36.92 133.62 
Масло вершкове несолоне112.99 57.82 24.33 88.05 
Вода107.12 54.81 23.06 83.48 
Зареєструватися48.08 24.61 10.35 37.47 
Білок яєчний сирий24.25 12.41 5.22 18.91 
Коньяк або вино десертне9.1  4.66 1.96 7.09 
Какао-порошок7.09 3.62 1.53 5.52 
Есенція1.68 0.86 0.36 1.31 
Зареєструватися1.49 0.75 0.33 1.15 
Крохмаль картопляний1.22 0.63 0.25 0.96 
Есенція ромова0.37 0.18 0.0790.29 
Коньяк0.36 0.18 0.0790.29 
Вино0.1  0.0540.0220.083
Разом1205.32 616.754259.5  939.343
Вихід984.7  503.9  212.0  767.4