ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Осінній вальс [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Осінній вальс [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №002 Крихітка бісквітна смажена

      Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Осінній вальс [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №095 Сироп для промочкі50,0189,094,5189,094,5
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8133,0104,8133,0104,8
    №061 Крем "Новий"78,0122,095,16122,095,16
    №023 Повітряний96,567,064,6667,064,66
    Зареєструватися
    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776,011,08,3611,08,36
    Разом72,811000,0728,071000,0728,07
    Вихід72,811000,0728,071000,0728,07
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6156,4647,43
    Какао-порошок95,048,2245,816,416,09
    Пудра ванільна99,853,763,750,50,5
    Коньяк1,940,26
    Разом78,551024,68804,92136,28107,05
    Втрати 2.1%16,922,25
    Вихід78,81000,0788,0133,0104,8

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9556,0547,08
    Пудра ванільна99,854,074,060,50,5
    Вино0,860,1
    Коньяк0,860,1
    Разом77,931022,42796,74124,7297,2
    Втрати 2.1%16,742,04
    Вихід78,01000,0780,0122,095,16

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 467 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5350,58299,75163,72139,98
    Цукровий пісок99,85347,11346,59162,1161,86
    Есенція3,471,62
    Разом62,711279,69802,54597,61374,79
    Втрати 6.55%52,5424,54
    Вихід75,01000,0750,0467,0350,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 189 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,396,9796,82
    Коньяк або вино десертне47,959,06
    Есенція ромова1,920,36
    Разом45,441127,32512,3213,0696,82
    Втрати 2.4%12,32,32
    Вихід50,01000,0500,0189,094,5

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,885,75
    Разом71,451053,3752,58148,11105,83
    Втрати 3.0%22,583,18
    Вихід73,01000,0730,0140,62102,65

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2624,162,9
    Пудра ванільна99,857,217,20,480,48
    Разом76,021329,191010,4689,0667,7
    Втрати 4.5%45,463,04
    Вихід96,51000,0965,067,064,66

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,844,83
    Борошно в/г85,5356,18304,533,923,35
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,970,78
    Есенція4,40,048
    Разом62,421621,131011,8317,83811,14
    Втрати 7.1%71,830,8
    Вихід94,01000,0940,011,010,34

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,72347,23,823,81
    Борошно в/г85,5281,65240,813,12,65
    Какао-порошок95,057,9555,050,640,61
    Крохмаль картопляний80,023,1818,540,250,2
    Разом63,421290,03818,0714,188,99
    Втрати 7.1%58,070,63
    Вихід76,01000,0760,011,08,36

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.019811
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0284,676,84290,2478,36
    Борошно в/г85,5170,74145,98174,12148,87
    Масло вершкове несолоне84,0112,5194,51114,7496,38
    Вода106,67108,78
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,024,162,924,642,96
    Коньяк або вино десертне9,069,24
    Какао-порошок95,07,056,77,196,83
    Есенція1,671,7
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,01,220,981,240,99
    Есенція ромова0,360,37
    Коньяк0,360,37
    Вино0,10,1
    Разом1200,24766,871224,02782,05
    Сумарні пофазні втрати 5.06%38,77
    Інші втрати 1.94%15,18
    Загальні втрати 6.9%53,95
    Вихід72,811000,0728,11000,0728,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.07.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1215.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г9.0
    Вуглеводи, г5314.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.9
      Полісахариди, г11.2
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г0.82.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг144.118.0800
     Тіамін, мг0.03.31.4
     Рибофлавін, мг0.29.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг27.42.71000
     Магній, мг9.72.4400
     Натрій, мг46.0
     Фосфор, мг79.19.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
     Холестерин, мг181.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.6
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г12.5