ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Осінній вальс [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№095 Сироп для промочкі50,0189,094,5189,094,5
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8133,0104,8133,0104,8
№061 Крем "Новий"78,0122,095,16122,095,16
№023 Повітряний96,567,064,6667,064,66
Зареєструватися
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776,011,08,3611,08,36
Разом72,811000,0728,071000,0728,07
Вихід72,811000,0728,071000,0728,07
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 133 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6156,4647,43
Какао-порошок95,048,2245,816,416,09
Пудра ванільна99,853,763,750,50,5
Коньяк1,940,26
Разом78,551024,68804,92136,28107,05
Втрати 2.1%16,922,25
Вихід78,81000,0788,0133,0104,8

Вологість 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 122 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9556,0547,08
Пудра ванільна99,854,074,060,50,5
Вино0,860,1
Коньяк0,860,1
Разом77,931022,42796,74124,7297,2
Втрати 2.1%16,742,04
Вихід78,01000,0780,0122,095,16

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 467 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5350,58299,75163,72139,98
Цукровий пісок99,85347,11346,59162,1161,86
Есенція3,471,62
Разом62,711279,69802,54597,61374,79
Втрати 6.55%52,5424,54
Вихід75,01000,0750,0467,0350,25

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 189 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,396,9796,82
Коньяк або вино десертне47,959,06
Есенція ромова1,920,36
Разом45,441127,32512,3213,0696,82
Втрати 2.4%12,32,32
Вихід50,01000,0500,0189,094,5

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 140.62 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,885,75
Разом71,451053,3752,58148,11105,83
Втрати 3.0%22,583,18
Вихід73,01000,0730,0140,62102,65

Вологість 27.0 ±2.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,2624,162,9
Пудра ванільна99,857,217,20,480,48
Разом76,021329,191010,4689,0667,7
Втрати 4.5%45,463,04
Вихід96,51000,0965,067,064,66

Вологість 3.5 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,844,83
Борошно в/г85,5356,18304,533,923,35
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,970,78
Есенція4,40,048
Разом62,421621,131011,8317,83811,14
Втрати 7.1%71,830,8
Вихід94,01000,0940,011,010,34

Вологість 6.0 ±2.0%

№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,72347,23,823,81
Борошно в/г85,5281,65240,813,12,65
Какао-порошок95,057,9555,050,640,61
Крохмаль картопляний80,023,1818,540,250,2
Разом63,421290,03818,0714,188,99
Втрати 7.1%58,070,63
Вихід76,01000,0760,011,08,36

Вологість 24.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.019811
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0284,676,84290,2478,36
Борошно в/г85,5170,74145,98174,12148,87
Масло вершкове несолоне84,0112,5194,51114,7496,38
Вода106,67108,78
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,024,162,924,642,96
Коньяк або вино десертне9,069,24
Какао-порошок95,07,056,77,196,83
Есенція1,671,7
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,01,220,981,240,99
Есенція ромова0,360,37
Коньяк0,360,37
Вино0,10,1
Разом1200,24766,871224,02782,05
Сумарні пофазні втрати 5.06%38,77
Інші втрати 1.94%15,18
Загальні втрати 6.9%53,95
Вихід72,811000,0728,11000,0728,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.07.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1215.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г9.0
Вуглеводи, г5314.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.9
  Полісахариди, г11.2
Зола, г0.5
Харчові волокна, г0.82.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг144.118.0800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.29.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг27.42.71000
 Магній, мг9.72.4400
 Натрій, мг46.0
 Фосфор, мг79.19.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.514
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
 Холестерин, мг181.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.6
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г12.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, борошно в/г, масло вершкове несолоне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, какао-порошок, есенція, пудра ванільна, крохмаль картопляний, есенція ромова, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Осінній вальс [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Осінній вальс [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

29.03

7.84

13.2

3.83

11.9

3.45

0.7

0.2

164.0

47.61

Борошно в/г

85.5

17.41

14.89

10.24

1.78

1.09

0.19

69.69

12.13

334.0

58.15

Масло вершкове несолоне

84.0

11.48

9.64

0.5

0.06

82.5

9.47

0.8

0.09

748.0

85.87

Вода

10.88

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

2.47

0.3

10.49

0.26

0.94

0.02

45.0

1.11

Коньяк або вино десертне

0.93

98.0

0.91

Какао-порошок

95.0

0.71

0.67

24.3

0.17

15.0

0.11

10.2

0.07

289.0

2.05

Есенція

0.17

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

0.12

0.096

0.1

78.2

0.09

313.0

0.38

Есенція ромова

0.037

Коньяк

0.037

240.0

0.09

Вино

0.01

0.5

20.0

172.0

0.02

Итого

78.196

6.25

13.38

56.96

375.64

Выход в готовом изделии

72.81

6.0

12

53

350/1470

 

______________