ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№156а печиво Ласунка фруктове
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156а печиво Ласунка фруктове.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156а печиво Ласунка фруктове проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0165,3122,32165,3122,32
    Разом89,871005,03903,271005,03903,27
    Втрати 0.5%4,574,57
    Вихід89,871000,0898,71000,0898,7
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 839.73 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,5276,68269,76232,34226,53
    Білок яєчний сирий12,0276,6733,2232,3327,88
    Борошно в/г85,5188,13160,85157,98135,07
    Ядро мигдалю сире (в тісто)94,0166,0156,04139,4131,04
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,852,222,221,861,86
    Лимонна кислота98,01,181,160,990,97
    Разом75,251298,23976,961090,17820,39
    Втрати 4.81%46,9639,44
    Вихід93,01000,0930,0839,73780,95
    Зведена рецептура, k=1.001382
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,5232,34226,53232,66226,84
    Білок яєчний сирий12,0232,3327,88232,6527,92
    Начинка фруктова74,0165,3122,32165,53122,49
    Борошно в/г85,5157,98135,07158,2135,26
    Зареєструватися
    Фрукти70,092,9365,0593,0665,14
    Пудра ванільна99,851,861,861,861,86
    Лимонна кислота98,00,990,970,990,97
    Разом1255,47942,711257,2944,0
    Сумарні пофазні втрати 4.67%44,01
    Інші втрати 0.14%1,29
    Загальні втрати 4.8%45,3
    Вихід89,871000,0898,71000,0898,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1115.175
    Жири, г2023.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г19.5
    Вуглеводи, г4913.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.4
      Полісахариди, г13.3
    Зола, г1.2
    Харчові волокна, г2.68.830
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг8.71.1800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.320.81.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.5
     Холін, мг6.8
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Вітамін в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг5.22.6200
     Вітамін с, мг0.61.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг116.911.71000
     Магній, мг146.336.6400
     Натрій, мг43.1
    Зареєструватися
     Фосфор, мг187.623.5800
     Хлор, мг5.0
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.414
     Йод, мкг0.30.2150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг18.2
     Селен, мкг0.30.570
     Фтор, мкг11.8
     Цинк, мг0.31.815
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г19.5