ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№156а печиво Ласунка фруктове

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0165,3122,32165,3122,32
Разом89,871005,03903,271005,03903,27
Втрати 0.5%4,574,57
Вихід89,871000,0898,71000,0898,7
Напівфабрикат печива Ласунка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 839.73 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого97,5276,68269,76232,34226,53
Білок яєчний сирий12,0276,6733,2232,3327,88
Борошно в/г85,5188,13160,85157,98135,07
Ядро мигдалю сире (в тісто)94,0166,0156,04139,4131,04
Зареєструватися
Пудра ванільна99,852,222,221,861,86
Лимонна кислота98,01,181,160,990,97
Разом75,251298,23976,961090,17820,39
Втрати 4.81%46,9639,44
Вихід93,01000,0930,0839,73780,95
Зведена рецептура, k=1.001382
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого97,5232,34226,53232,66226,84
Білок яєчний сирий12,0232,3327,88232,6527,92
Начинка фруктова74,0165,3122,32165,53122,49
Борошно в/г85,5157,98135,07158,2135,26
Зареєструватися
Фрукти70,092,9365,0593,0665,14
Пудра ванільна99,851,861,861,861,86
Лимонна кислота98,00,990,970,990,97
Разом1255,47942,711257,2944,0
Сумарні пофазні втрати 4.67%44,01
Інші втрати 0.14%1,29
Загальні втрати 4.8%45,3
Вихід89,871000,0898,71000,0898,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1115.175
Жири, г2023.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г19.5
Вуглеводи, г4913.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г35.4
  Полісахариди, г13.3
Зола, г1.2
Харчові волокна, г2.68.830
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг8.71.1800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.320.81.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.5
 Холін, мг6.8
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг5.22.6200
 Вітамін с, мг0.61.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг116.911.71000
 Магній, мг146.336.6400
 Натрій, мг43.1
Зареєструватися
 Фосфор, мг187.623.5800
 Хлор, мг5.0
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.414
 Йод, мкг0.30.2150
 Марганець, мг0.2
 Мідь, мкг18.2
 Селен, мкг0.30.570
 Фтор, мкг11.8
 Цинк, мг0.31.815
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г19.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, ядро мигдалю смаженого, білок яєчний сирий, начинка фруктова, борошно в/г, ядро мигдалю сире, фрукти, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: цукрова пудра, ядро мигдалю смаженого, білок яєчний сирий, начинка фруктова, борошно в/г, ядро мигдалю сире, фрукти, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №156а печиво Ласунка фруктове використано наступне сировина:

Зареєструватися

Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №156а печиво Ласунка фруктове

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

23.26

23.23

99.8

23.21

399.0

92.81

Ядро мигдалю смаженого

97.5

23.26

22.68

22.4

5.21

55.9

13.0

12.3

2.86

642.0

149.33

Начинка фруктова

74.0

16.55

12.25

0.5

0.08

71.6

11.85

276.0

45.68

Борошно в/г

85.5

15.82

13.53

10.24

1.62

1.09

0.17

69.69

11.02

334.0

52.84

Зареєструватися

Фрукти

70.0

9.3

6.51

Пудра ванільна

99.85

0.19

0.19

99.8

0.19

399.2

0.76

Лимонна кислота

98.0

0.099

0.097

Итого

94.397

11.89

20.51

51.14

435.09

Выход в готовом изделии

89.87

11

20

49

420/1770

 

______________