ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№156б печиво Ласунка шоколадне
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156б печиво Ласунка шоколадне.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156б печиво Ласунка шоколадне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1283,47280,92283,47280,92
    Разом94,721005,03951,971005,03951,97
    Втрати 0.5%4,774,77
    Вихід94,721000,0947,21000,0947,2
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 721.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,5276,68269,76199,64194,65
    Білок яєчний сирий12,0276,6733,2199,6323,96
    Борошно в/г85,5188,13160,85135,75116,07
    Ядро мигдалю сире (в тісто)94,0166,0156,04119,78112,59
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,852,222,221,61,6
    Лимонна кислота98,01,181,160,850,83
    Разом75,251298,23976,96936,75704,94
    Втрати 4.81%46,9633,89
    Вихід93,01000,0930,0721,56671,05
    Зведена рецептура, k=1.009228
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85199,64199,34201,48201,18
    Ядро мигдалю смаженого97,5199,64194,65201,48196,44
    Білок яєчний сирий12,0199,6323,96201,4724,18
    Борошно в/г85,5135,75116,07137,0117,14
    Зареєструватися
    Фрукти70,079,8655,980,656,42
    Пудра ванільна99,851,61,61,611,61
    Лимонна кислота98,00,850,830,860,84
    Разом1220,22985,861231,48994,97
    Сумарні пофазні втрати 3.92%38,66
    Інші втрати 0.92%9,11
    Загальні втрати 4.8%47,77
    Вихід94,721000,0947,21000,0947,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1114.875
    Жири, г2631.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г26.3
    Вуглеводи, г4712.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г34.0
      Полісахариди, г12.7
    Зола, г1.2
    Харчові волокна, г3.812.630
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг0.70.1800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.319.01.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.4
     Холін, мг5.9
     Вітамін в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.52.2200
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг107.510.81000
     Магній, мг153.638.4400
     Натрій, мг37.8
    Зареєструватися
     Фосфор, мг195.424.4800
     Хлор, мг4.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.618.614
     Йод, мкг0.20.2150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг15.8
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг10.2
     Цинк, мг0.21.615
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г26.3