Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Наречена [Ногинськ]

Торт Наречена [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися296.91 128.03 570.52 360.43 
№061 Крем "Новий"147.42 63.56 283.26 178.95 
№001 Бісквіт (основний)58.34 25.16 112.1  70.82 
№023 Повітряний18.23 7.86 35.04 22.13 
Разом520.9  224.61 1000.92 632.33 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися181.33 78.19 348.42 220.12 
Масло вершкове несолоне67.18 28.97 129.1  81.56 
Молоко незбиране згущене з цукром32.71 14.1  62.83 39.69 
Білок яєчний сирий19.08 8.22 36.65 23.16 
Лимонна кислота1.13 0.48 2.17 1.37 
Зареєструватися0.76 0.33 1.46 0.92 
Разом302.19 130.29 580.63 366.82 
Вихід296.91 128.03 570.52 360.43 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися82.13 35.42 157.83 99.71 
Масло вершкове несолоне67.73 29.21 130.15 82.22 
Пудра ванільна0.6  0.26 1.15 0.72 
Вино0.13 0.0550.24 0.16 
Коньяк0.13 0.0550.24 0.16 
Разом150.72 65.0  289.61 182.97 
Вихід147.42 63.56 283.26 178.95 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися106.14 45.77 203.95 128.85 
Патока крохмальна53.07 22.88 101.97 64.42 
вода25.1  10.83 48.23 30.47 
Агар1.48 0.64 2.84 1.79 
Разом185.79 80.12 356.99 225.53 
Вихід181.33 78.19 348.42 220.12 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися58.54 25.24 112.5  71.07 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%27.96 12.06 53.74 33.96 
Разом86.5  37.3  166.24 105.03 
Вихід82.13 35.42 157.83 99.71 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися33.76 14.55 64.86 40.97 
Цукровий пісок20.26 8.73 38.92 24.58 
Борошно в/г16.41 7.07 31.52 19.91 
Крохмаль картопляний4.05 1.74 7.78 4.92 
Есенція0.2  0.0870.39 0.24 
Разом74.68 32.177143.47 90.62 
Вихід58.34 25.16 112.1  70.82 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися17.53 7.55 33.68 21.28 
Білок яєчний сирий6.58 2.83 12.63 7.98 
Пудра ванільна0.14 0.0570.25 0.16 
Разом24.25 10.43746.56 29.42 
Вихід18.23 7.86 35.04 22.13 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися202.47 87.29 389.05 245.78 
Масло вершкове несолоне134.92 58.17 259.24 163.78 
Патока крохмальна53.07 22.88 101.97 64.42 
Меланж33.76 14.55 64.86 40.97 
Молоко незбиране згущене з цукром32.71 14.1  62.83 39.69 
Зареєструватися27.96 12.06 53.74 33.96 
Білок яєчний сирий25.66 11.06 49.28 31.14 
вода25.1  10.83 48.23 30.47 
Борошно в/г16.41 7.07 31.52 19.91 
Крохмаль картопляний4.05 1.74 7.78 4.92 
Зареєструватися1.48 0.64 2.84 1.79 
Лимонна кислота1.13 0.48 2.17 1.37 
Есенція цитрусова0.76 0.33 1.46 0.92 
Пудра ванільна0.73 0.31 1.41 0.88 
Есенція0.2  0.0870.39 0.24 
Зареєструватися0.13 0.0550.24 0.16 
Коньяк0.13 0.0550.24 0.16 
Разом560.67 241.7071077.25 680.56 
Вихід496.6  214.1  954.2  602.8