KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Наречена [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2367 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№023 Повітряний
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  50.6 —  27.9 9.7 8.4 96.6 96.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 32.0 —  32.3 —  —  —  64.3 54.0 
Патока крохмальна78.0 —  25.3 —  —  —  —  25.3 19.7 
Меланж27.0 —  —  —  —  16.1 —  16.1 4.3 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 15.6 —  —  —  —  —  15.6 11.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  13.3 —  —  13.3 1.6 
Вода—  —  12.6 —  —  —  —  12.6 —  
Білок яєчний сирий12.0 9.1 —  —  —  —  3.1 12.2 1.48
Борошно в/г85.5 —  —  —  —  7.8 —  7.8 6.7 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  3.5 —  —  —  —  3.5 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 —  —  —  —  1.9 —  1.9 1.5 
Агар (E406)85.0 —  0.71—  —  —  —  0.710.6 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.54—  —  —  —  —  0.540.53
Есенція цитрусова—  0.36—  —  —  —  —  0.36—  
Пудра ванільна99.85—  —  0.29—  —  0.060.350.35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  0.1 —  0.1 —  
Вино—  —  —  0.06—  —  —  0.06—  
Коньяк—  —  —  0.06—  —  —  0.06—  
Разом сировин на напівфабрикати57.6 92.7132.7141.2 35.6 11.56271.38198.56
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 86.4 —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  39.2 —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату144.0 92.7171.9141.2 35.6 11.56—  —  
Вихід напівфабрикатів141.5 86.4 70.3 39.2 27.8 8.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції134.9 —  67.0 —  26.5 8.3 —  —  
Вихід готової продукції77.2 182.7 
Вологість22.8%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%25.0 ±3.0%3.5 ±1.5%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №023 Повітряний
  3. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготування - №061 Крем "Новий"
  7. Приготування - №105 Суфле
  8. Приготування - Торт Наречена [Ногинськ]
  9. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №023 Повітряний
  4. Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  5. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  8. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  9. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  10. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  11. Приготування - №061 Крем "Новий"
  12. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  13. Приготування - №105 Суфле
  14. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  15. Приготування - Торт Наречена [Ногинськ]
  16. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  17. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.