Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Наречена [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4818 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№023 Повітряний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  103.0  —  56.8  19.6  17.0  196.4  196.1  
Масло вершкове несолоне84.0  65.2  —  65.7  —  —  —  130.9  110.0  
Патока крохмальна78.0  —  51.5  —  —  —  —  51.5  40.2  
Меланж27.0  —  —  —  —  32.8  —  32.8  8.9  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  31.7  —  —  —  —  —  31.7  23.5  
Зареєструватися12.0  —  —  —  27.1  —  —  27.1  3.3  
Білок яєчний сирий12.0  18.5  —  —  —  —  6.4  24.9  3.0  
вода—  —  24.4  —  —  —  —  24.4  —  
Борошно в/г85.5  —  —  —  —  15.9  —  15.9  13.6  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  —  3.9  —  3.9  3.1  
Зареєструватися85.0  —  1.4  —  —  —  —  1.4  1.2  
Лимонна кислота98.0  1.1  —  —  —  —  —  1.1  1.1  
Есенція цитрусова—  0.7  —  —  —  —  —  0.7  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.6  —  —  0.1  0.7  0.7  
Есенція—  —  —  —  —  0.2  —  0.2  —  
Зареєструватися—  —  —  0.1  —  —  —  0.1  —  
Коньяк—  —  —  0.1  —  —  —  0.1  —  
Разом сировин на напівфабрикати117.2  180.3  66.5  83.9  72.4  23.5  543.8  404.7  
Зареєструватися80.0  175.9  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  79.7  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату293.1  180.3  146.2  83.9  72.4  23.5  —  —  
Вихід напівфабрикатів288.1  175.9  143.0  79.7  56.6  17.7  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції274.63 —  136.35 —  53.96 16.86 —  —  
Вихід готової продукції77.17 371.81 
Вологість22.83%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%25.0 ±3.0%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Повітряний
  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  7. Приготовление - №105 Суфле
  8. Приготовление - Торт Наречена [Ногинськ]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - Торт Наречена [Ногинськ]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.