KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Наречена [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Наречена [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 413.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 283.00 220.74 117.13 91.36 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 112.00 84.00 46.36 34.77 
4№023 Повітряний96.5 35.00 33.78 14.49 13.98 
Разом22.8 77.2 1000.00 771.72 413.90 319.41 
Вихід22.8 77.2 1000.00 771.72 319.41 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 235.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.38 44.84 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 25.98 19.23 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.16 1.82 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 240.10 182.03 
Втрати 1.5%11.57 2.73 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 235.92 179.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.80 1.37 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.80 1.37 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 53.82 45.21 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 119.76 93.33 
Втрати 2.1%16.74 1.96 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 117.13 91.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.26 0.98 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.26 0.98 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.17 32.89 
3Вода—  146.34 —   21.08 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.00 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 154.64 118.10 
Втрати 2.4%19.67 2.83 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 144.08 115.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.86 1.42 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.77 1.42 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.22 2.67 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 68.74 49.12 
Втрати 3.0%22.58 1.47 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 65.26 47.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.03 0.74 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.01 0.74 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 16.09 16.07 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 13.03 11.14 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.22 2.57 
5Есенція—  3.47 —   0.16 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 59.32 37.03 
Втрати 6.1%48.72 2.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 46.36 34.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.81 1.13 
Упік/уварка 16.78%208.18 9.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.51 1.13 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 5.22 0.63 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.10 0.10 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 19.26 14.64 
Втрати 4.5%45.46 0.66 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 14.49 13.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.43 0.33 
Упік/уварка 21.22%275.73 3.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.34 0.33 
Зведена рецептура, k=1.049002
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 413.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85160.87 160.63 168.76 168.50 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 107.20 90.05 112.45 94.46 
3Патока крохмальна78.0 42.17 32.89 44.23 34.50 
4Вода—  26.96 —   28.28 —   
5Меланж27.0 26.82 7.24 28.13 7.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 25.98 19.23 27.26 20.17 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 22.22 2.67 23.31 2.80 
8Білок яєчний сирий12.0 20.38 2.45 21.38 2.57 
9Борошно в/г85.5 13.03 11.14 13.67 11.69 
10Крохмаль картопляний80.0 3.22 2.57 3.38 2.70 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.18 1.00 1.23 1.05 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.94 0.92 
13Есенція цитрусова—  0.60 —   0.63 —   
14Пудра ванільна99.850.58 0.58 0.61 0.61 
15Есенція—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
Разом452.48 331.33 474.65 347.57 
Сумарні пофазні втрати 3.6%11.92 
Інші втрати 4.7%16.24 
Загальні втрати 8.1%28.15 
Вихід77.2 413.90 319.41 413.90 319.41 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: