Техніко-технологічна карта: №156 печиво "Ласунка" №156

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №156 печиво "Ласунка" → №156 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№156 печиво "Ласунка"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156 печиво "Ласунка".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Ядро мигдалю сире
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Фрукти
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №156б печиво Ласунка шоколадне
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156 печиво "Ласунка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг набору виробів
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№156б печиво Ласунка шоколадне	94,7	400,00	378,88	400,00	378,88
Разом	91,8	1000,00	918,13	1000,00	918,13
Вихід	91,8	1000,00	918,13	1000,00	918,13

№156а печиво Ласунка фруктове
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 600 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова	74,0	165,30	122,32	99,18	73,39
Разом	89,9	1005,03	903,27	603,02	541,96
Втрати 0.5%			4,52		2,71
Вихід	89,9	1000,00	898,75	600,00	539,25

Вологість 10.1 ±1.5%

№156б печиво Ласунка шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	283,47	280,92	113,39	112,37
Разом	94,7	1005,03	951,97	402,01	380,79
Втрати 0.5%			4,76		1,90
Вихід	94,7	1000,00	947,21	400,00	378,88

Напівфабрикат печива Ласунка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 792.46 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	276,68	269,76	219,26	213,78
Білок яєчний сирий	12,0	276,67	33,20	219,25	26,31
Борошно в/г	85,5	188,13	160,85	149,08	127,47
Ядро мигдалю сире (у тісто)	94,0	166,00	156,04	131,55	123,65
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	2,22	2,22	1,76	1,76
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,18	1,16	0,94	0,92
Разом	75,3	1298,23	976,96	1028,79	774,20
Втрати 4.81%			46,96		37,21
Вихід	93,0	1000,00	930,00	792,46	736,98

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	219,26	213,78
Білок яєчний сирий	12,0	219,25	26,31
Борошно в/г	85,5	149,08	127,47
Ядро мигдалю сире	94,0	131,55	123,65
Зареєструватися
Начинка фруктова	74,0	99,18	73,39
Фрукти	70,0	87,70	61,39
Пудра ванільна	99,85	1,76	1,76
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,94	0,92
Разом		1241,36	959,96
Загальні втрати 4.36%			41,83
Вихід	91,8	1000,00	918,13

Нормовані фізико-хімічні показники

№156а печиво Ласунка фруктове
Вологість,%	10.1 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	21.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	39.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.7

№156б печиво Ласунка шоколадне
Вологість,%	5.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	35.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.6

Напівфабрикат печива Ласунка
Вологість,%	7.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	30.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	11	15	75
Жири, г	22	27	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	22.2
Вуглеводи, г	48	13	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	34.8
Зареєструватися
Зола, г	1.2
Харчові волокна, г	3.1	10	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	5.5	1	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.3	18	18
Ніацин, мг	0.5
Холін, мг	6.4
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	4.9	2	200
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	9.6	96	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	113.3	11	1000
Магній, мг	149.3	37	400
Натрій, мг	40.9
Зареєструватися
Фосфор, мг	190.6	24	800
Хлор, мг	4.8
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Йод, мкг	0.2	0	150
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.3	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	22.2


Найменування показника	Характеристика