ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№156 печиво "Ласунка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156 печиво "Ласунка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №156б печиво Ласунка шоколадне

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156 печиво "Ласунка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №156б печиво Ласунка шоколадне94,72400,0378,88400,0378,88
    Разом91,811000,0918,11000,0918,1
    Вихід91,811000,0918,11000,0918,1
    №156а печиво Ласунка фруктове
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0165,3122,3299,1873,39
    Разом89,871005,03903,27603,02541,96
    Втрати 0.5%4,572,74
    Вихід89,871000,0898,7600,0539,22

    Вологість 10.13 ±1.5%

    №156б печиво Ласунка шоколадне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1283,47280,92113,39112,37
    Разом94,721005,03951,97402,01380,79
    Втрати 0.5%4,771,91
    Вихід94,721000,0947,2400,0378,88
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 792.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,5276,68269,76219,26213,78
    Білок яєчний сирий12,0276,6733,2219,2526,31
    Борошно в/г85,5188,13160,85149,09127,47
    Ядро мигдалю сире (в тісто)94,0166,0156,04131,55123,66
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,852,222,221,761,76
    Лимонна кислота98,01,181,160,940,92
    Разом75,251298,23976,961028,81774,22
    Втрати 4.81%46,9637,23
    Вихід93,01000,0930,0792,46736,99
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,5219,26213,78
    Білок яєчний сирий12,0219,2526,31
    Борошно в/г85,5149,09127,47
    Ядро мигдалю сире94,0131,55123,66
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,099,1873,39
    Фрукти70,087,761,39
    Пудра ванільна99,851,761,76
    Лимонна кислота98,00,940,92
    Разом1241,38959,98
    Загальні втрати 4.36%41,88
    Вихід91,811000,0918,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №156а печиво Ласунка фруктове
    Вологість,%10.13 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.7
    №156б печиво Ласунка шоколадне
    Вологість,%5.28%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.6
    Напівфабрикат печива Ласунка
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1115.075
    Жири, г2226.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г22.2
    Вуглеводи, г4813.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г34.8
      Полісахариди, г13.1
    Зола, г1.2
    Харчові волокна, г3.110.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг5.50.7800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.320.31.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.5
     Холін, мг6.4
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Вітамін в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.92.5200
     Вітамін с, мг0.40.760
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг113.211.31000
     Магній, мг149.237.3400
     Натрій, мг41.0
    Зареєструватися
     Фосфор, мг190.723.8800
     Хлор, мг4.8
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
     Йод, мкг0.20.2150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг17.2
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг11.2
     Цинк, мг0.31.715
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г22.2