ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№156 печиво "Ласунка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Білково-збитих здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня обсипана мигдалем. 60% печива склеюється по 2 штуки разом з фруктовою начинкою, 40% печиво газується шоколадом. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 75 штук. Вологість 8,18% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№156б печиво Ласунка шоколадне94,72400,0378,88400,0378,88
Разом91,811000,0918,11000,0918,1
Вихід91,811000,0918,11000,0918,1
№156а печиво Ласунка фруктове
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 600 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0165,3122,3299,1873,39
Разом89,871005,03903,27603,02541,96
Втрати 0.5%4,572,74
Вихід89,871000,0898,7600,0539,22

Вологість 10.13 ±1.5%

№156б печиво Ласунка шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1283,47280,92113,39112,37
Разом94,721005,03951,97402,01380,79
Втрати 0.5%4,771,91
Вихід94,721000,0947,2400,0378,88
Напівфабрикат печива Ласунка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 792.46 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого97,5276,68269,76219,26213,78
Білок яєчний сирий12,0276,6733,2219,2526,31
Борошно в/г85,5188,13160,85149,09127,47
Ядро мигдалю сире (в тісто)94,0166,0156,04131,55123,66
Зареєструватися
Пудра ванільна99,852,222,221,761,76
Лимонна кислота98,01,181,160,940,92
Разом75,251298,23976,961028,81774,22
Втрати 4.81%46,9637,23
Вихід93,01000,0930,0792,46736,99
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого97,5219,26213,78
Білок яєчний сирий12,0219,2526,31
Борошно в/г85,5149,09127,47
Ядро мигдалю сире94,0131,55123,66
Зареєструватися
Начинка фруктова74,099,1873,39
Фрукти70,087,761,39
Пудра ванільна99,851,761,76
Лимонна кислота98,00,940,92
Разом1241,38959,98
Загальні втрати 4.36%41,88
Вихід91,811000,0918,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1115.075
Жири, г2226.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г22.2
Вуглеводи, г4813.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г34.8
  Полісахариди, г13.1
Зола, г1.2
Харчові волокна, г3.110.330
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг5.50.7800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.320.31.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.5
 Холін, мг6.4
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг4.92.5200
 Вітамін с, мг0.40.760
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг113.211.31000
 Магній, мг149.237.3400
 Натрій, мг41.0
Зареєструватися
 Фосфор, мг190.723.8800
 Хлор, мг4.8
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.514
 Йод, мкг0.20.2150
 Марганець, мг0.2
 Мідь, мкг17.2
 Селен, мкг0.30.470
 Фтор, мкг11.2
 Цинк, мг0.31.715
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г22.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, ядро мигдалю смаженого, білок яєчний сирий, борошно в/г, ядро мигдалю сире, глазур шоколадна, начинка фруктова, фрукти, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: цукрова пудра, ядро мигдалю смаженого, білок яєчний сирий, борошно в/г, ядро мигдалю сире, глазур шоколадна, начинка фруктова, фрукти, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №156 печиво "Ласунка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Ядро мигдалю сире - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Зареєструватися

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №156 печиво "Ласунка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

21.92

21.89

99.8

21.88

399.0

87.46

Ядро мигдалю смаженого

97.5

21.92

21.37

22.4

4.91

55.9

12.25

12.3

2.7

642.0

140.73

Борошно в/г

85.5

14.91

12.75

10.24

1.53

1.09

0.16

69.69

10.39

334.0

49.8

Ядро мигдалю сире

94.0

13.15

12.36

18.2

2.39

52.6

6.92

12.8

1.68

596.0

78.37

Зареєструватися

Начинка фруктова

74.0

9.92

7.34

0.5

0.05

71.6

7.1

276.0

27.38

Фрукти

70.0

8.77

6.14

Пудра ванільна

99.85

0.18

0.18

99.8

0.18

399.2

0.72

Лимонна кислота

98.0

0.094

0.092

Итого

95.992

11.74

23.24

50.09

455.78

Выход в готовом изделии

91.81

11

22

48

440/1850

 

______________