Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Желейний [Ногинськ]

Торт Желейний [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.51 40.25 121.14 255.64 
Повидло5.29 32.71 98.43 207.71 
№095 Сироп для промочкі3.26 20.13 60.57 127.82 
№104 Желе0.74 4.53 13.63 28.76 
№085 Крем білковий на агарі0.33 2.02 6.06 12.78 
Зареєструватися0.17 1.01 3.02 6.4  
Разом16.3  100.65 302.85 639.11 
Вихід

Рецептури

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися3.77 23.29 70.09 147.9  
Цукровий пісок2.26 13.97 42.05 88.73 
Борошно в/г1.83 11.31 34.06 71.88 
Крохмаль картопляний0.45 2.79 8.41 17.75 
Есенція0.0230.14 0.42 0.88 
Разом8.33351.5  155.03 327.14 
Вихід6.51 40.25 121.14 255.64 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися1.84 11.35 34.18 72.14 
Цукровий пісок1.67 10.33 31.07 65.58 
Коньяк або вино десертне0.16 0.97 2.91 6.13 
Есенція ромова0.0060.0390.12 0.24 
Разом3.67622.68968.28 144.09 
Вихід3.26 20.13 60.57 127.82 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№104 Желе основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.35 2.15 6.49 13.69 
Цукровий пісок0.3  1.88 5.65 11.92 
Патока крохмальна0.0760.47 1.41 2.97 
Агар0.0070.0470.14 0.29 
Есенція0.0020.0140.0420.089
Зареєструватися0.0010.0090.0280.059
Фарба харчова0.0010.0040.0140.028
Разом0.7374.57413.77429.046
Вихід0.74 4.53 13.63 28.76 

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

№085 Крем білковий на агарі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.22 1.34 4.05 8.55 
Білок яєчний сирий0.11 0.67 2.03 4.27 
Агар0.0010.0090.0290.061
Ванілін—  0.0020.0050.012
Лимонна кислота—  —  0.0010.002
Разом0.3312.0216.11512.895
Вихід0.33 2.02 6.06 12.78 

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.13 0.74 2.22 4.68 
Цукровий пісок0.0740.44 1.33 2.81 
Борошно в/г0.06 0.36 1.08 2.28 
Крохмаль картопляний0.0150.0880.26 0.57 
Есенція0.0010.0040.0140.028
Разом0.28 1.6324.90410.368
Вихід0.17 1.01 3.02 6.4  

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.29 32.71 98.43 207.71 
Цукровий пісок4.53 27.96 84.16 177.59 
Меланж3.9  24.02 72.3  152.58 
Вода2.18 13.51 40.67 85.84 
Борошно в/г1.89 11.67 35.14 74.16 
Зареєструватися0.46 2.88 8.67 18.31 
Коньяк або вино десертне0.16 0.97 2.91 6.13 
Білок яєчний сирий0.11 0.67 2.03 4.27 
Патока крохмальна0.0760.47 1.41 2.97 
Есенція0.0260.16 0.47 1.0  
Зареєструватися0.0080.0570.17 0.36 
Есенція ромова0.0060.0390.12 0.24 
Лимонна кислота0.0010.0090.0290.061
Фарба харчова0.0010.0040.0140.028
Ванілін—  0.0020.0050.012
Разом18.638115.131346.528731.261
Вихід15.5  95.8  288.4  608.6