ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Желейний [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Желейний [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №085 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Желейний [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Повидло66,0325,0214,5325,0214,5
    №095 Сироп для промочкі50,0200,0100,0200,0100,0
    №104 Желе50,045,022,545,022,5
    №085 Крем білковий на агарі70,020,014,020,014,0
    Зареєструватися
    Разом66,041000,0660,41000,0660,4
    Вихід66,041000,0660,41000,0660,4
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
    Есенція3,471,39
    Разом62,421279,69798,72511,87319,48
    Втрати 6.1%48,7219,48
    Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,3102,61102,46
    Коньяк або вино десертне47,959,59
    Есенція ромова1,920,38
    Разом45,441127,32512,3225,46102,46
    Втрати 2.4%12,32,46
    Вихід50,01000,0500,0200,0100,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
    Агар85,010,348,790,470,4
    Есенція3,10,14
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,045
    Разом50,01010,1505,0545,45822,731
    Втрати 1.0%5,050,231
    Вихід50,01000,0500,045,022,5

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №085 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0334,3640,126,690,8
    Агар85,04,784,060,0960,082
    Ванілін0,930,019
    Лимонна кислота98,00,20,20,0040,004
    Разом70,581009,0712,1120,17914,236
    Втрати 1.7%12,110,236
    Вихід70,01000,0700,020,014,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
    Есенція4,40,044
    Разом62,421621,131011,8316,21410,11
    Втрати 7.1%71,830,71
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050183
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85277,86277,44291,8291,36
    Меланж27,0238,7464,46250,7267,69
    Вода134,3141,04
    Борошно в/г85,5116,0299,2121,84104,17
    Зареєструватися
    Коньяк або вино десертне9,5910,07
    Білок яєчний сирий12,06,690,87,030,84
    Патока крохмальна78,04,653,634,883,81
    Есенція1,571,65
    Зареєструватися
    Есенція ромова0,380,4
    Лимонна кислота98,00,0970,0950,10,098
    Фарба харчова0,0450,047
    Ванілін0,0190,02
    Разом1144,181683,5251201,597717,808
    Сумарні пофазні втрати 3.38%23,125
    Інші втрати 4.78%34,283
    Загальні втрати 8.0%57,408
    Вихід66,041000,0660,41000,0660,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №085 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.975
    Жири, г3.03.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
    Вуглеводи, г5815.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.0
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.41.430
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг62.57.8800
     Тіамін, мг0.02.61.4
     Рибофлавін, мг0.16.91.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг17.21.71000
     Магній, мг4.91.2400
     Натрій, мг34.6
     Фосфор, мг58.37.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.85.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг137.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г2.9