KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Желейний [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Желейний [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №085 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Желейний [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Повидло66,0325,00214,50325,00214,50
    №095 Сироп для промочкі50,0200,00100,00200,00100,00
    №104 Желе50,045,0022,5045,0022,50
    №085 Крем білковий на агарі70,020,0014,0020,0014,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом66,01000,00660,401000,00660,40
    Вихід66,01000,00660,401000,00660,40
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,64
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,16
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,21
    Есенція3,471,39
    Разом62,41279,69798,72511,88319,49
    Втрати 6.1%48,7219,49
    Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30102,61102,46
    Коньяк або вино десертне47,959,59
    Есенція ромова1,920,38
    Разом45,41127,32512,30225,46102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
    Агар (E406)85,010,348,790,470,40
    Есенція3,100,14
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова1,000,045
    Разом50,01010,08505,0445,4522,73
    Втрати 1.0%5,040,23
    Вихід50,01000,00500,0045,0022,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №085 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,3640,126,690,80
    Агар (E406)85,04,784,060,100,081
    Ванілін0,930,019
    Лимонна кислота (E330)98,00,200,200,0040,004
    Разом70,61009,00712,1120,1814,24
    Втрати 1.7%12,110,24
    Вихід70,01000,00700,0020,0014,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція4,400,044
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050166
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85277,87277,45291,81291,37
    Меланж27,0238,7464,46250,7267,69
    Вода134,30141,03
    Борошно в/г85,5116,0399,20121,85104,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне9,5910,07
    Білок яєчний сирий12,06,690,807,020,84
    Патока крохмальна78,04,653,634,883,81
    Есенція1,571,65
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова0,380,40
    Лимонна кислота (E330)98,00,100,0950,100,10
    Фарба харчова0,0450,047
    Ванілін0,0190,020
    Разом1144,19683,541201,58717,83
    Сумарні пофазні втрати 3.38%23,14
    Інші втрати 4.78%34,29
    Загальні втрати 8.0%57,43
    Вихід66,01000,00660,401000,00660,40
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №085 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
    Жири, г3.0383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
    Вуглеводи, г5816365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.4130
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг62.58800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.321000
     Магній, мг4.81400
     Натрій, мг34.5
     Фосфор, мг58.37800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг137.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.9