| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Желейний [Ногинськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 325,00 | 214,50 | 325,00 | 214,50 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№104 Желе | 50,0 | 45,00 | 22,50 | 45,00 | 22,50 |
№085 Крем білковий на агарі | 70,0 | 20,00 | 14,00 | 20,00 | 14,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
Вихід | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 45 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 18,64 | 18,61 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,65 | 3,63 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,47 | 0,40 |
Есенція | 3,10 | 0,14 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,045 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 45,45 | 22,73 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,23 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 6,69 | 0,80 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,10 | 0,081 |
Ванілін | 0,93 | 0,019 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,004 | 0,004 |
Разом | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 20,18 | 14,24 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 0,24 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 20,00 | 14,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 277,87 | 277,45 | 291,81 | 291,37 |
Меланж | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 250,72 | 67,69 |
Вода | 134,30 | 141,03 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 121,85 | 104,18 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 9,59 | 10,07 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 6,69 | 0,80 | 7,02 | 0,84 |
Патока крохмальна | 78,0 | 4,65 | 3,63 | 4,88 | 3,81 |
Есенція | 1,57 | 1,65 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,095 | 0,10 | 0,10 |
Фарба харчова | 0,045 | 0,047 | |||
Ванілін | 0,019 | 0,020 | |||
Вихід | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 4.5 | 6 | 75 |
Жири, г | 3.0 | 3 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 0.1 | ||
Вуглеводи, г | 58 | 16 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 48.0 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Харчові волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 62.5 | 8 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 4.8 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 34.5 | ||
Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 137.1 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 2.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: повидло, цукор білий, меланж, вода, борошно в/г, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - агар, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова, ванілін.
Склад: повидло, цукор білий, меланж, вода, борошно в/г, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - E406, есенція ромова, регулятор кислотності - E330, фарба харчова, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Желейний [Ногинськ] використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Желейний [Ногинськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 29.18 | 29.14 | — | — | — | — | 99.75 | 29.11 | 399.00 | 116.43 |
Меланж | 27.00 | 25.07 | 6.77 | 13.239 | 3.32 | 11.988 | 3.01 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 41.03 |
Вода | — | 14.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 12.18 | 10.42 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.49 | 334.00 | 40.68 |
Коньяк або вино десертне | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.99 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 0.70 | 0.084 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.32 |
Патока крохмальна | 78.00 | 0.49 | 0.38 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.38 | 292.25 | 1.43 |
Есенція | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 71.78 | 4.78 | 3.14 | 62.91 | 295.64 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 66.04 | 4.50 | 3.00 | 58.00 | 1170/280 |
______________