ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Желейний [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло66,0325,0214,5325,0214,5
№095 Сироп для промочкі50,0200,0100,0200,0100,0
№104 Желе50,045,022,545,022,5
№085 Крем білковий на агарі70,020,014,020,014,0
Зареєструватися
Разом66,041000,0660,41000,0660,4
Вихід66,041000,0660,41000,0660,4
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
Есенція3,471,39
Разом62,421279,69798,72511,87319,48
Втрати 6.1%48,7219,48
Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,3102,61102,46
Коньяк або вино десертне47,959,59
Есенція ромова1,920,38
Разом45,441127,32512,3225,46102,46
Втрати 2.4%12,32,46
Вихід50,01000,0500,0200,0100,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
Агар85,010,348,790,470,4
Есенція3,10,14
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,045
Разом50,01010,1505,0545,45822,731
Втрати 1.0%5,050,231
Вихід50,01000,0500,045,022,5

Вологість 50.0 ±2.0%

№085 Крем білковий на агарі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0334,3640,126,690,8
Агар85,04,784,060,0960,082
Ванілін0,930,019
Лимонна кислота98,00,20,20,0040,004
Разом70,581009,0712,1120,17914,236
Втрати 1.7%12,110,236
Вихід70,01000,0700,020,014,0

Вологість 30.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.050183
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85277,86277,44291,8291,36
Меланж27,0238,7464,46250,7267,69
Вода134,3141,04
Борошно в/г85,5116,0299,2121,84104,17
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне9,5910,07
Білок яєчний сирий12,06,690,87,030,84
Патока крохмальна78,04,653,634,883,81
Есенція1,571,65
Зареєструватися
Есенція ромова0,380,4
Лимонна кислота98,00,0970,0950,10,098
Фарба харчова0,0450,047
Ванілін0,0190,02
Разом1144,181683,5251201,597717,808
Сумарні пофазні втрати 3.38%23,125
Інші втрати 4.78%34,283
Загальні втрати 8.0%57,408
Вихід66,041000,0660,41000,0660,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.975
Жири, г3.03.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
Вуглеводи, г5815.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г48.0
  Полісахариди, г9.9
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.41.430
Вітаміни
 Вітамін а, мкг62.57.8800
 Тіамін, мг0.02.61.4
 Рибофлавін, мг0.16.91.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг17.21.71000
 Магній, мг4.91.2400
 Натрій, мг34.6
 Фосфор, мг58.37.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.85.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг137.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г2.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: повидло, цукор білий, меланж, борошно в/г, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - агар, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова, ванілін.

Состав: повидло, цукор білий, меланж, борошно в/г, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - E406, есенція ромова, регулятор кислотності - E330, фарба харчова, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Желейний [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Желейний [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

29.17

29.13

99.75

29.1

399.0

116.39

Меланж

27.0

25.06

6.77

13.2

3.31

11.9

2.98

0.7

0.18

164.0

41.1

Вода

14.1

Борошно в/г

85.5

12.19

10.42

10.24

1.25

1.09

0.13

69.69

8.5

334.0

40.71

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне

1.01

98.0

0.99

Білок яєчний сирий

12.0

0.7

0.084

10.49

0.07

0.94

0.01

45.0

0.32

Патока крохмальна

78.0

0.49

0.38

0.3

77.31

0.38

292.25

1.43

Есенція

0.17

Зареєструватися

Есенція ромова

0.04

Лимонна кислота

98.0

0.009

0.009

Фарба харчова

0.005

Ванілін

0.002

Итого

71.774

4.77

3.11

62.94

295.67

Выход в готовом изделии

66.04

4.5

3.0

58

280/1170

 

______________