KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №085 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем, конфітюр, варення72,0220,00158,40220,00158,40
    №095 Сироп для промочкі50,0150,0075,00150,0075,00
    Повидло66,0140,0092,40140,0092,40
    №104 Желе50,050,0025,0050,0025,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом68,11000,00680,701000,00680,70
    Вихід68,11000,00680,701000,00680,70
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59135,37135,17
    Борошно в/г85,5281,16240,39109,6593,75
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,0721,66
    Есенція 3,47 1,35 
    Разом62,41279,69798,72499,08311,50
    Втрати 6.1%48,7219,00
    Вихід75,01000,00750,00390,00292,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3076,9676,85
    Коньяк або вино десертне 47,95 7,19 
    Есенція ромова 1,92 0,29 
    Разом45,41127,32512,30169,1076,85
    Втрати 2.4%12,301,85
    Вихід50,01000,00500,00150,0075,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6320,7120,68
    Патока крохмальна78,0103,3480,615,174,03
    Агар (E406)85,010,348,790,520,44
    Есенція 3,10 0,16 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,050 
    Разом50,01010,08505,0450,5025,25
    Втрати 1.0%5,040,25
    Вихід50,01000,00500,0050,0025,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №085 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,3640,1213,371,60
    Агар (E406)85,04,784,060,190,16
    Ванілін 0,93 0,037 
    Лимонна кислота (E330)98,00,200,200,0080,008
    Разом70,61009,00712,1140,3628,48
    Втрати 1.7%12,110,48
    Вихід70,01000,00700,0040,0028,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.052476
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0232,9662,90245,1866,20
    Джем, конфітюр, варення72,0220,00158,40231,54166,71
    Повидло66,0140,0092,40147,3597,25
    Борошно в/г85,5113,2196,80119,16101,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,027,9522,3629,4223,54
    Білок яєчний сирий12,013,371,6014,081,69
    Коньяк або вино десертне 7,19 7,57 
    Патока крохмальна78,05,174,035,444,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,710,600,750,63
    Есенція ромова 0,29 0,30 
    Лимонна кислота (E330)98,00,110,110,120,11
    Фарба харчова 0,050 0,053 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1135,25703,001194,83739,89
    Сумарні пофазні втрати 3.17%22,30
    Інші втрати 4.99%36,89
    Загальні втрати 8.0%59,19
    Вихід68,11000,00680,701000,00680,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №085 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
    Жири, г3.0383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
    Вуглеводи, г6016365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г50.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.6230
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг63.9
     Вітамін а rae, мкг71.89800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг19.621000
     Магній, мг6.72400
     Натрій, мг35.4
     Фосфор, мг61.18800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг134.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.8