ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №085 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Джем, конфітюр, варення72,0220,0158,4220,0158,4
    №095 Сироп для промочкі50,0150,075,0150,075,0
    Повидло66,0140,092,4140,092,4
    №104 Желе50,050,025,050,025,0
    Зареєструватися
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,09,410,09,4
    Разом68,071000,0680,71000,0680,7
    Вихід68,071000,0680,71000,0680,7
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59135,37135,17
    Борошно в/г85,5281,16240,39109,6593,75
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,0721,66
    Есенція3,471,35
    Разом62,421279,69798,72499,07311,5
    Втрати 6.1%48,7219,0
    Вихід75,01000,0750,0390,0292,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,376,9676,84
    Коньяк або вино десертне47,957,19
    Есенція ромова1,920,29
    Разом45,441127,32512,3169,176,84
    Втрати 2.4%12,31,84
    Вихід50,01000,0500,0150,075,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6320,7120,68
    Патока крохмальна78,0103,3480,615,174,03
    Агар85,010,348,790,520,44
    Есенція3,10,16
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,05
    Разом50,01010,1505,0550,5125,248
    Втрати 1.0%5,050,248
    Вихід50,01000,0500,050,025,0

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №085 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0334,3640,1213,371,6
    Агар85,04,784,060,190,16
    Ванілін0,930,037
    Лимонна кислота98,00,20,20,0080,008
    Разом70,581009,0712,1140,35528,478
    Втрати 1.7%12,110,478
    Вихід70,01000,0700,040,028,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
    Есенція4,40,044
    Разом62,421621,131011,8316,21410,11
    Втрати 7.1%71,830,71
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.052507
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0232,9662,9245,1966,2
    Джем, конфітюр, варення72,0220,0158,4231,55166,72
    Повидло66,0140,092,4147,3597,25
    Борошно в/г85,5113,2196,79119,15101,87
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,027,9522,3629,4223,54
    Білок яєчний сирий12,013,371,614,071,69
    Коньяк або вино десертне7,197,57
    Патока крохмальна78,05,174,035,444,24
    Зареєструватися
    Агар85,00,710,60,750,64
    Есенція ромова0,290,31
    Лимонна кислота98,00,110,110,120,12
    Фарба харчова0,050,053
    Зареєструватися
    Разом1135,247702,981194,852739,91
    Сумарні пофазні втрати 3.17%22,28
    Інші втрати 4.99%36,93
    Загальні втрати 8.0%59,21
    Вихід68,071000,0680,71000,0680,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №085 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.975
    Жири, г3.03.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
    Вуглеводи, г6016.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г50.2
      Полісахариди, г9.7
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.62.130
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Каротин, мкг63.9
     Вітамін а, мкг71.79.0800
     Тіамін, мг0.02.61.4
     Рибофлавін, мг0.17.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.50.960
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг19.51.91000
     Магній, мг6.81.7400
     Натрій, мг35.4
     Фосфор, мг61.07.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.96.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг133.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г2.8