ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення72,0220,0158,4220,0158,4
№095 Сироп для промочкі50,0150,075,0150,075,0
Повидло66,0140,092,4140,092,4
№104 Желе50,050,025,050,025,0
Зареєструватися
№002 Крихітка бісквітна смажена94,010,09,410,09,4
Разом68,071000,0680,71000,0680,7
Вихід68,071000,0680,71000,0680,7
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59135,37135,17
Борошно в/г85,5281,16240,39109,6593,75
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,0721,66
Есенція3,471,35
Разом62,421279,69798,72499,07311,5
Втрати 6.1%48,7219,0
Вихід75,01000,0750,0390,0292,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,376,9676,84
Коньяк або вино десертне47,957,19
Есенція ромова1,920,29
Разом45,441127,32512,3169,176,84
Втрати 2.4%12,31,84
Вихід50,01000,0500,0150,075,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6320,7120,68
Патока крохмальна78,0103,3480,615,174,03
Агар85,010,348,790,520,44
Есенція3,10,16
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,05
Разом50,01010,1505,0550,5125,248
Втрати 1.0%5,050,248
Вихід50,01000,0500,050,025,0

Вологість 50.0 ±2.0%

№085 Крем білковий на агарі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0334,3640,1213,371,6
Агар85,04,784,060,190,16
Ванілін0,930,037
Лимонна кислота98,00,20,20,0080,008
Разом70,581009,0712,1140,35528,478
Втрати 1.7%12,110,478
Вихід70,01000,0700,040,028,0

Вологість 30.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.052507
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0232,9662,9245,1966,2
Джем, конфітюр, варення72,0220,0158,4231,55166,72
Повидло66,0140,092,4147,3597,25
Борошно в/г85,5113,2196,79119,15101,87
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,027,9522,3629,4223,54
Білок яєчний сирий12,013,371,614,071,69
Коньяк або вино десертне7,197,57
Патока крохмальна78,05,174,035,444,24
Зареєструватися
Агар85,00,710,60,750,64
Есенція ромова0,290,31
Лимонна кислота98,00,110,110,120,12
Фарба харчова0,050,053
Зареєструватися
Разом1135,247702,981194,852739,91
Сумарні пофазні втрати 3.17%22,28
Інші втрати 4.99%36,93
Загальні втрати 8.0%59,21
Вихід68,071000,0680,71000,0680,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.975
Жири, г3.03.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
Вуглеводи, г6016.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г50.2
  Полісахариди, г9.7
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.62.130
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Каротин, мкг63.9
 Вітамін а, мкг71.79.0800
 Тіамін, мг0.02.61.4
 Рибофлавін, мг0.17.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.50.960
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг19.51.91000
 Магній, мг6.81.7400
 Натрій, мг35.4
 Фосфор, мг61.07.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг133.9
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г2.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, джем, конфітюр, варення, повидло, борошно в/г, крохмаль картопляний, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - агар, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова, ванілін.

Состав: цукор білий, меланж, джем, конфітюр, варення, повидло, борошно в/г, крохмаль картопляний, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, загусник - E406, есенція ромова, регулятор кислотності - E330, фарба харчова, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Джем, конфітюр, варення - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Бісквітно-джемово [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

24.5

6.62

13.2

3.23

11.9

2.92

0.7

0.17

164.0

40.18

Джем, конфітюр, варення

72.0

23.15

16.67

0.5

0.12

71.6

16.58

276.0

63.89

Повидло

66.0

14.73

9.72

0.4

0.06

65.7

9.68

250.0

36.83

Борошно в/г

85.5

11.92

10.19

10.24

1.22

1.09

0.13

69.69

8.31

334.0

39.81

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

2.95

2.36

0.1

78.2

2.31

313.0

9.23

Білок яєчний сирий

12.0

1.41

0.17

10.49

0.15

0.94

0.01

45.0

0.63

Коньяк або вино десертне

0.76

98.0

0.74

Патока крохмальна

78.0

0.55

0.43

0.3

77.31

0.43

292.25

1.61

Зареєструватися

Агар

85.0

0.075

0.064

1.99

0.8

12.0

0.01

Есенція ромова

0.031

Лимонна кислота

98.0

0.012

0.012

Фарба харчова

0.005

Зареєструватися

Итого

73.996

4.78

3.05

65.22

303.85

Выход в готовом изделии

68.07

4.5

3.0

60

290/1210

 

______________