ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№161 печиво "Мрія"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво типу тістечка з борошна вищого гатунку, являє собою заварний трубочку, заповнену начинкою і глазуровану шоколадом. Має овальну або круглу форму. Поверхня мереживна. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 65 штук. Вологість 8,43% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка83,41346,98289,42346,98289,42
Заварная трубочка81,0119,6496,91119,6496,91
Разом91,581005,02920,371005,02920,37
Втрати 0.5%4,574,57
Вихід91,581000,0915,81000,0915,8
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 538.4 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,0103,055,4655,46
Разом99,191030,931022,58555,06550,56
Втрати 3.0%30,6816,52
Вихід99,191000,0991,9538,4534,04
Начинка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 346.98 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0298,27220,72103,4976,58
Какао-порошок95,0149,14141,6851,7549,16
Коньяк19,886,9
Разом83,411063,83887,36369,13307,89
Втрати 6.0%53,2618,47
Вихід83,411000,0834,1346,98289,42
Заварная трубочка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 119.64 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5509,26435,4260,9352,1
Масло вершкове несолоне84,0254,63213,8930,4625,59
Сіль96,56,366,140,760,73
Разом56,171534,14861,7183,54103,1
Втрати 6.0%51,76,19
Вихід81,01000,0810,0119,6496,91
Зведена рецептура, k=1.012675
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Помада цукрова (сировина)88,0206,99182,15209,61184,46
Молоко незбиране згущене з цукром74,0103,4976,58104,877,55
Меланж27,091,3924,6892,5524,99
Борошно в/г85,560,9352,161,752,75
Зареєструватися
Какао-порошок95,051,7549,1652,4149,79
Масло вершкове несолоне84,030,4625,5930,8525,91
Коньяк6,96,99
Сіль96,50,760,730,770,74
Разом1107,73961,551121,77973,73
Сумарні пофазні втрати 4.76%45,75
Інші втрати 1.25%12,18
Загальні втрати 5.95%57,93
Вихід91,581000,0915,81000,0915,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2732.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г22.5
  Молочний жир, г3.2
Вуглеводи, г359.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г28.7
  Полісахариди, г6.4
Зола, г1.0
Харчові волокна, г4.816.030
Органічні кислоти, г0.6
Вітаміни
 Вітамін а, мкг47.35.9800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.17.11.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг57.05.71000
 Магній, мг75.418.8400
 Натрій, мг54.5
 Фосфор, мг138.817.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг4.330.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.911
 Холестерин, мг60.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.2
 Сухий залишок какао-продуктів, %10.0
Зареєструватися
 Масло какао, %6.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г26.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром, меланж, борошно в/г, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, масло вершкове несолоне, коньяк, сіль.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №161 печиво "Мрія" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Помада цукрова (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №161 печиво "Мрія"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Помада цукрова (сировина)

88.0

20.96

18.44

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

10.48

7.76

7.2

0.75

8.5

0.89

55.5

5.82

328.0

34.37

Меланж

27.0

9.25

2.5

13.2

1.22

11.9

1.1

0.7

0.06

164.0

15.17

Борошно в/г

85.5

6.17

5.28

10.24

0.63

1.09

0.07

69.69

4.3

334.0

20.61

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

5.24

4.98

24.3

1.27

15.0

0.79

10.2

0.53

289.0

15.14

Масло вершкове несолоне

84.0

3.09

2.6

0.5

0.02

82.5

2.55

0.8

0.02

748.0

23.11

Коньяк

0.7

240.0

1.68

Сіль

96.5

0.077

0.074

Итого

97.374

6.37

28.47

37.28

434.8

Выход в готовом изделии

91.58

6.0

27

35

420/1740

 

______________