KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№161 печиво "Мрія"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво типу тістечка з борошна вищого гатунку, являє собою заварний трубочку, заповнену начинкою і глазуровану шоколадом. Має овальну або круглу форму. Поверхня мереживна. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 65 штук. Вологість 8,43% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Начинка83,4346,98289,42346,98289,42
Заварювана трубочка81,0119,6496,91119,6496,91
Разом91,61005,03920,371005,03920,37
Втрати 0.5%4,604,60
Вихід91,61000,00915,771000,00915,77
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 538.4 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,00103,0055,4555,45
Разом99,191030,931022,58555,05550,55
Втрати 3.0%30,6816,52
Вихід99,191000,00991,90538,40534,04
Начинка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 346.98 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0298,27220,72103,4976,58
Какао-порошок [Скуріхін]95,0149,14141,6851,7549,16
Коньяк19,886,90
Разом83,41063,83887,36369,13307,90
Втрати 6.0%53,2418,47
Вихід83,41000,00834,11346,98289,42
Заварювана трубочка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 119.64 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5509,26435,4260,9352,10
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0254,63213,8930,4625,59
Сіль96,56,366,140,760,73
Разом56,21534,14861,69183,55103,10
Втрати 6.0%51,696,18
Вихід81,01000,00810,00119,6496,91
Зведена рецептура, k=1.012645
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Помада цукрова (сировина)88,0206,99182,15209,61184,45
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0103,4976,58104,8077,55
Меланж27,091,3924,6892,5524,99
Борошно в/г85,560,9352,1061,7052,75
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-порошок [Скуріхін]95,051,7549,1652,4049,78
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,030,4625,5930,8525,91
Коньяк6,906,99
Сіль96,50,760,730,770,74
Разом1107,73961,551121,74973,71
Сумарні пофазні втрати 4.76%45,78
Інші втрати 1.25%12,16
Загальні втрати 5.95%57,94
Вихід91,61000,00915,771000,00915,77

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г6.0875
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г273283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г22.5
  Молочний жир, г3.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г3510365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г28.7
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г1.0
Харчові волокна, г4.81630
Органічні кислоти, г0.6
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг11.0
 Вітамін а rae, мкг47.46800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.81018
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.6610
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг57.361000
 Магній, мг75.419400
 Натрій, мг54.6
 Фосфор, мг139.017800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг4.33014
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг60.3
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.9
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.4
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.1
 Жир, г26.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: глазур шоколадна, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, борошно в/г, какао-масло, какао-порошок, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), коньяк, сіль.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №161 печиво "Мрія" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Помада цукрова (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №161 печиво "Мрія"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Помада цукрова (сировина)

88.00

20.96

18.45

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

10.48

7.76

7.26

0.76

8.57

0.90

55.95

5.86

331.00

34.69

Меланж

27.00

9.26

2.50

13.239

1.23

11.988

1.11

0.73

0.070

163.668

15.16

Борошно в/г

85.50

6.17

5.28

10.24

0.63

1.09

0.070

69.69

4.30

334.00

20.61

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

5.24

4.98

24.30

1.27

15.00

0.79

10.20

0.53

289.00

15.14

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

3.09

2.59

0.50

0.020

82.50

2.55

0.80

0.020

748.00

23.11

Коньяк

0.70

240.00

1.68

Сіль

96.50

0.077

0.074

Разом c санітарними відходами

97.37

6.39

28.49

37.34

435.11

Вихід в готовому виробі

91.58

6.00

27.00

35.00

1740/​420

 

______________