KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Уральський [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Уральський [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Уральський [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат фруктовий (Ног)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт (Ног)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Уральський [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Повидло66,0430,00283,80430,00283,80
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг25,060,0015,0060,0015,00
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)71,820,0014,3620,0014,36
    Ядро горіха смажене97,510,009,7510,009,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом66,31000,00663,191000,00663,19
    Вихід66,31000,00663,191000,00663,19
    Бісквіт (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5426,01364,24200,22171,19
    Цукровий пісок99,85247,86247,49116,49116,32
    Есенція 3,31 1,56 
    Разом63,11188,44749,77558,57352,39
    Втрати 6.1%45,7721,51
    Вихід70,41000,00704,00470,00330,88
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,010,949,300,660,56
    Есенція 2,73 0,16 
    Лимонна кислота (E330)98,02,732,680,160,16
    Разом22,81110,00252,5766,6015,15
    Втрати 1.02%2,570,15
    Вихід25,01000,00250,0060,0015,00
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0202,02191,924,043,84
    Разом71,81010,09725,2520,2014,50
    Втрати 1.0%7,240,14
    Вихід71,81000,00718,0020,0014,36
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.052391
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0247,6266,86260,5970,36
    Борошно в/г85,5203,79174,24214,46183,37
    Цукровий пісок99,85120,89120,71127,23127,03
    Сироп з компоту22,065,6214,4469,0515,19
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,04,043,844,254,04
    Есенція 1,76 1,86 
    Крохмаль картопляний80,00,880,700,930,74
    Агар (E406)85,00,660,560,690,59
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1101,58685,721159,29721,64
    Сумарні пофазні втрати 3.29%22,53
    Інші втрати 4.98%35,93
    Загальні втрати 8.1%58,45
    Вихід66,31000,00663,191000,00663,19
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт (Ног)
    Вологість,%29.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %45.0
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг
    Вологість,%75.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)
    Вологість,%28.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.5875
    Жири, г3.5483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5415365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г40.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.9330
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг64.98800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.321000
     Магній, мг10.63400
     Натрій, мг34.6
     Фосфор, мг71.39800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг142.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г3.6