ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Уральський [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Уральський [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат фруктовий (Ног)

      Зареєструватися

      Бісквіт (Ног)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Уральський [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Повидло66,0430,0283,8430,0283,8
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг25,060,015,060,015,0
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)71,820,014,3620,014,36
    Ядро горіха смажене97,510,09,7510,09,75
    Зареєструватися
    Разом66,321000,0663,191000,0663,19
    Вихід66,321000,0663,191000,0663,19
    Бісквіт (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5426,01364,24200,22171,19
    Цукровий пісок99,85247,86247,49116,49116,32
    Есенція3,311,56
    Разом63,091188,44749,77558,56352,39
    Втрати 6.1%45,7721,51
    Вихід70,41000,0704,0470,0330,88
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Агар85,010,949,30,660,56
    Есенція2,730,16
    Лимонна кислота98,02,732,680,160,16
    Разом22,751110,0252,5766,615,16
    Втрати 1.02%2,570,16
    Вихід25,01000,0250,060,015,0
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0202,02191,924,043,84
    Разом71,81010,09725,2520,214,51
    Втрати 1.0%7,250,15
    Вихід71,81000,0718,020,014,36
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
    Есенція4,40,044
    Разом62,421621,131011,8316,21410,11
    Втрати 7.1%71,830,71
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.052403
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0247,6266,86260,670,36
    Борошно в/г85,5203,78174,23214,46183,36
    Цукровий пісок99,85120,89120,71127,22127,03
    Сироп з компоту22,065,6214,4469,0615,19
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,04,043,844,254,04
    Есенція1,761,85
    Крохмаль картопляний80,00,880,70,930,74
    Агар85,00,660,560,690,59
    Зареєструватися
    Разом1101,57685,721159,29721,64
    Сумарні пофазні втрати 3.28%22,52
    Інші втрати 4.98%35,92
    Загальні втрати 8.1%58,44
    Вихід66,321000,0663,21000,0663,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт (Ног)
    Вологість,%29.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %45.0
    Желе (торта Осінній сад) і Ніг
    Вологість,%75.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    Напівфабрикат фруктовий (Ног)
    Вологість,%28.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.675
    Жири, г3.54.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.8
    Вуглеводи, г5414.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г40.5
      Полісахариди, г13.6
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.92.930
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг64.98.1800
     Тіамін, мг0.13.91.4
     Рибофлавін, мг0.17.51.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг18.21.81000
     Магній, мг10.72.7400
     Натрій, мг34.7
     Фосфор, мг71.28.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг142.3
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.4
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г3.6