ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Уральський [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло66,0430,0283,8430,0283,8
Желе (торта Осінній сад) і Ніг25,060,015,060,015,0
Напівфабрикат фруктовий (Ног)71,820,014,3620,014,36
Ядро горіха смажене97,510,09,7510,09,75
Зареєструватися
Разом66,321000,0663,191000,0663,19
Вихід66,321000,0663,191000,0663,19
Бісквіт (Ног)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 470 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5426,01364,24200,22171,19
Цукровий пісок99,85247,86247,49116,49116,32
Есенція3,311,56
Разом63,091188,44749,77558,56352,39
Втрати 6.1%45,7721,51
Вихід70,41000,0704,0470,0330,88
Желе (торта Осінній сад) і Ніг
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Агар85,010,949,30,660,56
Есенція2,730,16
Лимонна кислота98,02,732,680,160,16
Разом22,751110,0252,5766,615,16
Втрати 1.02%2,570,16
Вихід25,01000,0250,060,015,0
Напівфабрикат фруктовий (Ног)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0202,02191,924,043,84
Разом71,81010,09725,2520,214,51
Втрати 1.0%7,250,15
Вихід71,81000,0718,020,014,36
№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.052403
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0247,6266,86260,670,36
Борошно в/г85,5203,78174,23214,46183,36
Цукровий пісок99,85120,89120,71127,22127,03
Сироп з компоту22,065,6214,4469,0615,19
Зареєструватися
Какао-порошок95,04,043,844,254,04
Есенція1,761,85
Крохмаль картопляний80,00,880,70,930,74
Агар85,00,660,560,690,59
Зареєструватися
Разом1101,57685,721159,29721,64
Сумарні пофазні втрати 3.28%22,52
Інші втрати 4.98%35,92
Загальні втрати 8.1%58,44
Вихід66,321000,0663,21000,0663,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.675
Жири, г3.54.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.8
Вуглеводи, г5414.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г40.5
  Полісахариди, г13.6
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.92.930
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг64.98.1800
 Тіамін, мг0.13.91.4
 Рибофлавін, мг0.17.51.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг18.21.81000
 Магній, мг10.72.7400
 Натрій, мг34.7
 Фосфор, мг71.28.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг142.3
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.4
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г3.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: повидло, меланж, борошно в/г, цукор білий, сироп з компоту, ядро горіха смажене, какао-порошок, есенція, крохмаль картопляний, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: повидло, меланж, борошно в/г, цукор білий, сироп з компоту, ядро горіха смажене, какао-порошок, есенція, крохмаль картопляний, загусник - E406, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Уральський [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Сироп з компоту - ГОСТ 816-2017;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Уральський [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

26.06

7.04

13.2

3.44

11.9

3.1

0.7

0.18

164.0

42.74

Борошно в/г

85.5

21.45

18.34

10.24

2.2

1.09

0.23

69.69

14.95

334.0

71.64

Цукровий пісок

99.85

12.72

12.7

99.75

12.69

399.0

50.75

Сироп з компоту

22.0

6.9

1.52

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

0.42

0.4

24.3

0.1

15.0

0.06

10.2

0.04

289.0

1.21

Есенція

0.19

Крохмаль картопляний

80.0

0.093

0.074

0.1

78.2

0.07

313.0

0.29

Агар

85.0

0.069

0.059

1.99

0.8

12.0

0.01

Зареєструватися

Итого

72.16

6.2

3.94

58.92

290.61

Выход в готовом изделии

66.32

5.5

3.5

54

270/1160

 

______________