Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Посолнух [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Посолнух [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.8227 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№092 Крем фруктово-білковий	Крем фруктово-шоколадний	№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	126.8	87.2	—	—	44.4	3.7	262.1	261.7
Меланж	27.0	211.3	—	—	—	—	6.2	217.5	58.8
Підварювання фруктова	69.0	—	—	83.8	72.2	—	—	156.0	107.6
Борошно в/г	85.5	102.7	—	—	—	—	3.0	105.7	90.4
Вода	—	—	95.9	—	—	—	—	95.9	—
Зареєструватися	12.0	—	—	29.3	—	21.8	—	51.1	6.1
Цукрова пудра	99.85	—	—	49.5	—	—	—	49.5	49.4
Крохмаль картопляний	80.0	25.4	—	—	—	—	0.75	26.15	20.9
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99.1	—	—	—	12.7	—	—	12.7	12.6
Коньяк або вино десертне	—	—	8.1	—	—	—	—	8.1	—
Зареєструватися	99.85	—	—	2.2	—	—	—	2.2	2.2
Есенція	—	1.3	—	—	—	—	0.04	1.34	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.35	—	0.35	0.34
Есенція ромова	—	—	0.33	—	—	—	—	0.33	—
Разом сировин на напівфабрикати		467.5	191.53	164.8	84.9	66.55	13.69	988.97	610.04
Вихід напівфабрикатів		365.3	169.9	157.2	85.0	63.7	8.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		353.8	164.5	152.2	82.3	61.7	8.2	—	—
Вихід готової продукції	69.0								568.0
Вологість	31.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	29.6 ±2.0%	26.5%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Приготування - Крем фруктово-шоколадний
Приготування - №092 Крем фруктово-білковий
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Торт Посолнух [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

Приготування - Крем фруктово-шоколадний

Приготування - №092 Крем фруктово-білковий

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.