Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Посолнух [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.7307 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
№092 Крем фруктово-білковий
Крем фруктово-шоколадний
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 112.6  77.4  —  —  39.5  3.3  232.8  232.4  
Меланж27.0  187.7  —  —  —  —  5.5  193.2  52.2  
Підварювання фруктова69.0  —  —  74.4  64.1  —  —  138.5  95.5  
Борошно в/г85.5  91.2  —  —  —  —  2.7  93.9  80.3  
Вода—  —  85.2  —  —  —  —  85.2  —  
Зареєструватися12.0  —  —  26.0  —  19.4  —  45.4  5.4  
Цукрова пудра99.85 —  —  43.9  —  —  —  43.9  43.8  
Крохмаль картопляний80.0  22.5  —  —  —  —  0.7  23.2  18.6  
Глазур шоколадна99.1  —  —  —  11.3  —  —  11.3  11.2  
Коньяк або вино десертне—  —  7.2  —  —  —  —  7.2  —  
Зареєструватися99.85 —  —  1.9  —  —  —  1.9  1.9  
Есенція—  1.1  —  —  —  —  0.0331.133—  
Есенція ромова—  —  0.3  —  —  —  —  0.3  —  
Лимонна кислота98.0  —  —  —  —  0.3  —  0.3  0.3  
Разом сировин на напівфабрикати415.1  170.1  146.2  75.4  59.2  12.233878.233541.6  
Вихід напівфабрикатів324.5  150.9  139.6  75.5  56.6  7.5  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції314.2  146.14 135.18 73.07 54.8  7.31 —  —  
Вихід готової продукції69.04 504.48 
Вологість30.96%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%29.6 ±2.0%26.48%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
  4. Приготовление - Крем фруктово-шоколадний
  5. Приготовление - №092 Крем фруктово-білковий
  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготовление - Торт Посолнух [Ногинськ]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

  4. Приготовление - Крем фруктово-шоколадний

  5. Приготовление - №092 Крем фруктово-білковий

  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготовление - Торт Посолнух [Ногинськ]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.