_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Посолнух [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Посолнух [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Підварювання фруктова
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Крохмаль картопляний
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
№092 Крем фруктово-білковий
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Посолнух [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №092 Крем фруктово-білковий Вологість,% 29.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 69.5 Крем фруктово-шоколадний Вологість,% 26.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.8 №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.8 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.0 7 75 Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.6 Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 48.6 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 0.5 2 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 66.7 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.5 2 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 45.7 Фосфор, мг 65.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 146.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№092 Крем фруктово-білковий | 70,4 | 185,00 | 130,24 | 185,00 | 130,24 |
Крем фруктово-шоколадний | 73,5 | 100,00 | 73,52 | 100,00 | 73,52 |
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) | 73,0 | 75,00 | 54,75 | 75,00 | 54,75 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
Вихід | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 149,26 | 149,03 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 120,90 | 103,37 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,85 | 23,88 |
Есенція | 3,47 | 1,49 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 550,27 | 343,45 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 20,95 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,00 | 322,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 314,76 | 314,29 | 58,23 | 58,14 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 186,30 | 22,36 | 34,47 | 4,14 |
Пудра ванільна | 99,85 | 13,94 | 13,92 | 2,58 | 2,58 |
Разом | 68,5 | 1048,08 | 718,39 | 193,89 | 132,90 |
Втрати 2.0% | 14,39 | 2,66 | |||
Вихід | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 185,00 | 130,24 |
Вологість 29.6 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 15,00 | 14,86 |
Разом | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
Вихід | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 25,66 | 3,08 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,41 | 0,40 |
Разом | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 78,36 | 55,70 |
Втрати 1.7% | 12,60 | 0,95 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 75,00 | 54,75 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 256,10 | 69,15 | 264,45 | 71,40 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 183,62 | 126,70 | 189,61 | 130,83 |
Борошно в/г | 85,5 | 124,46 | 106,41 | 128,52 | 109,89 |
Вода | 112,88 | 116,56 | |||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 58,23 | 58,14 | 60,13 | 60,04 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 30,73 | 24,58 | 31,73 | 25,39 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,49 | 15,35 |
Коньяк або вино десертне | 9,59 | 9,90 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,54 | 1,59 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
Вихід | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |